Il caffè

TRA STORIA E LEGGENDA

Che l’Etiopia sia il paese di origine del caffè è un dato di fatto sul quale concordano tutti gli storici… a chi attribuire la scoperta delle doti di tale pianta non è una cosa semplice…
Pare che Omero abbia descritto le straordinarie doti del caffè, come pozione esclusiva degli Dei dell’Olimpo; alcuni hanno tramandato la leggenda di Maometto, che sopraffatto dal sonno e dalla stanchezza, riceve direttamente dall’arcangelo Gabriele, sceso dal cielo, una tazza di caffè. La bevanda consente a Maometto di sconfiggere quaranta nemici nella giornata e di duellare la notte con quaranta splendide fanciulle. Già nell’anno 1000 il medico e scrittore arano Ibn S’Ina, da noi noto come Avicenna, ne consigliava l’uso come potente
medicamento. Inizialmente gli Arabi consumavano per intero la bacca, successivamente cominciarono ad estrarre i semi che macinati e mescolati a grasso animale servivano da alimento rinvigorente durante i lunghi viaggi.
Dopo l’anno Mille d.c. i semi, ancora verdi, vengono fatti bollire in acqua per ottenere una bevanda aromatica e nel 1300 d.c. gli Arabi, unici coltivatori del caffè, introducono la tostatura e la macinazione.
L’ ipotesi più credibile è la seguente: le doti stimolanti del caffè furono scoperte da un pastore etiope di nome Kaldi che notò le sue capre eccessivamente eccitate dopo aver mangiato alcune bacche…, il ragazzo porta le bacche nel vicino convento, i monaci studiano questi frutti e si accorgono che i chicchi all’interno, lasciati forse vicino al fuoco l’intera notte, cambiano di aspetto e di gusto. Macinano i chicchi, fanno bollire il macinato con acqua e sperimentano loro stessi l’infusione. L’effetto è sorprendente, si rendono conto che la bevanda eccitante prolunga la veglia ed essendo loro quotidianamente impegnati nelle preghiere, ne diventano abituali consumatori.

La voce si sparge nei conventi vicini e il consumo del caffè è vivamente consigliato in tutti i luoghi di culto del Paese. I soldati etiopi, tra il XIII e XIV secolo, invadono, in frequenti occasioni, i paesi della penisola arabica e portano anche le piantine del caffè, che loro ormai conoscono da secoli. Le piantine trovano terreno fertile nello Yemen e verso il nord, lungo le coste del Mar Rosso, fino a raggiungere le città sacre di Mecca e Medina. La diffusione della bevanda viene sostenuta anche dalle autorità locali poiché costituisce una valida alternativa all’uso del vino proibito dal Corano.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare il caffè non trae il suo nome dalla regione di origine ma dalla parola araba “qahwa” ossia bevanda vegetale e in seguito dal vocabolo turco “akhweh”.
L’espansione della potenza turca porterà il caffè fino alle porte di Vienna.
La Mecca e Medina, le città sacre, pullulano di “Case da Caffè” nel pieno XV° secolo, l’effetto che produceva sui consumatori era “stimolante, la nera bevanda aguzzava le facoltà critiche” e quindi le Case del Caffè potevano essere considerate potenzialmente centri di sedizione. Fu cosi’ che il Governatore Chair Beg, nel 1511, ritenendo il caffè pericoloso per l’ordine pubblico ordina di chiudere tutti i locali. Ma il povero Chair Beg viene subito esonerato dal suo incarico dallo stesso Sultano, accanito bevitore di caffè e riaprirono le Case del Caffè.
La bevanda entra tanto a fondo nello spirito islamico che diventa simbolo del libero pensare, della piacevole conversazione e dell’intelligente scambio di idee. Il caffè è protagonista della prima legge per l’emancipazione femminile del mondo arabo: una donna poteva addurre, per separarsi dal proprio marito, anche il fatto che il coniuge rifiutasse di farle bere il caffè.

La “promozione” islamica” introduce il caffè in Palestina, Siria, Egitto, dove diventa subito bevanda nazionale. Nel 1554 si apre a Costantinopoli la prima bottega del caffè. Alla metà del 1600 viene aperta a Venezia la prima bottega del caffè, seguiranno Marsiglia, Parigi, Londra, Francoforte.
Nel 1673, durante il regno di Carlo II°, sono attive a Londra più di tremila Coffee House; anche il re d’Inghilterra, come Chair Beg 160 anni prima, intravede nei locali un pericolo di “congregazioni di sedizione”, ne ordina la chiusura, ma pochi giorni dopo deve revocare la disposizione per evitare una sommossa popolare.
Le Coffee House sono frequentate, sino a tarda notte, da solo pubblico maschile e le donne organizzano una contestazione pubblica tappezzando i muri di Londra con manifesti contro la bevanda “rea” di tenere lontani i propri mariti dal talamo nuziale. Immediata la reazione degli uomini, che, a loro volta, contrattaccano pubblicamente.



I Turchi partono alla conquista dell’Europa, assediano Vienna ma con scarsa fortuna; quando si ritirano e lasciano l’accampamento abbandonano anche i sacchi di caffè che si erano portati di scorta. Il capitano Georg Kolschitzky, ungherese di origine, che aveva contribuito a rompere l’assedio alla città, passando di notte attraverso l’accampamento turco per andare a chiedere rinforzi, aveva visto come veniva consumato il caffè. Pertanto chiede come ricompensa, per il suo atto coraggioso, tutti i sacchi che si trovano nell’accampamento abbandonato; molto probabilmente qualcuno lo prese anche per matto perché si accontentava di quei chicchi grigio-verdi che nessuno conosceva e che vennero definiti “foraggio per cammelli”.

Kolschitzky apre il primo Caffè a Vienna, la “Lanterna blu” e inizia a proporre la nera bevanda, ma i viennesi lo trovano amaro e poco piacevole, Georg aggiusta il tiro con l’aggiunta di un po’ di latte e di miele (nasce il primo cappuccino della storia): un trionfo. Un pasticcere viennese a ricordo dello scampato pericolo per l’assedio dei Turchi, realizza un dolcetto Kipfel, a forma di mezza luna, ispirandosi appunto alla bandiera turca.
La diffusione delle piantine nei vari Paesi, nel frattempo continua….nel 1600 la Compagnia delle Indie Olandesi trafuga dall’Arabia alcune piantine di caffè, le porta a Ceylon e a Giava, e gli Olandesi diventano in poco tempo i maggiori produttori di caffè. Nel 1714 il borgomastro di Amsterdam dona a Luigi XIV due piantine di caffè in fiore; questi le fa
collocare nelle serre della reggia di Versailles. Passano gli anni e la voce che a Versailles ci sono alcune piante di caffè giunge sino al capitano Mathieu Des Clieux, che vive nella Martinica. Questi raggiunge Parigi e riesce a diventare amico del giardiniere, che lo invita a casa all’interno della reggia, molto vicino alle serre, riesce a trafugare un rametto della pianta e superando incredibili peripezie, dopo un viaggio in nave, nel quale rischia la disidratazione perché la sua acqua di scorta la utilizza per mantenere in vita la margotta, arriva in Martinica. Dopo pochi anni la Francia avrà la sua prima produzione ufficiale nell’isola caraibica. 50 anni più tardi la Martinica possiede ben 18 milioni di piante di caffè rigogliose e forti; la produzione francese fornisce tre quarti del fabbisogno europeo. Di furto in furto, le piantine di caffè continuano il giro del mondo, sino a quando un nobile spagnolo riesce trafugare dalla Guyana alcune piante, le porta in Brasile dove la pianta trova il suo habitat ideale, Entro i primi del 900 il Brasile diventa il più grosso produttore mondiale di caffè, più del 90%.


BOTANICA
Il caffè è il seme di una pianta tropicale sempreverde che appartiene alla famiglia delle Rubiacee (genere Coffea). La pianta del caffè richiede un clima caldo e temperato (tra i 20° e i 25°C) ed un’altitudine compresa tra i 400 ed i 2000 mt. slm. Il caffè viene coltivato nell’area Tropico-Equatoriale e la produzione mondiale supera le 6.000 tons
Sono conosciute circa 80 specie di Coffea ma le qualità coltivate sono principalmente la Coffea Arabica (Arabica) e la Coffea Canephora (Robusta).

La pianta del caffè è un arbusto che in natura può raggiungere gli 8/10 mt di altezza. Nelle piantagioni viene potato ad un’altezza di circa 2,5/3,0 mt. al terzo anno di vita e si ripete ogni anno,per migliorare la qualità e favorirne la raccolta. Le foglie sono lanceolate, verde scuro , lucide.
I fiori sono bianchi e profumatissimi e sbocciano all’ascella delle foglie. I frutti sono drupe ovoidali, verdi quando sono acerbe e rosse a maturazione. La sezione la bacca si trova dall’esterno all’interno: la buccia coriacea, sottile e rossa; la polpa giallastra, gelatinosa e zuccherina, facilmente fermentescibile; due chicchi semisferici, con un solco sul lato piano, di colore verde-grigio, verde-azzurro o marroncino, sono rivestiti da una protezione chiamata pergamino e da una pellicola argentea. All’interno il chicco racchiude l’embrione ricurvo. Può capitare, soprattutto sulle ultime bacche in alto alla pianta che la drupa produca un solo chicco, più grosso di forma sferica, questo viene chiamato “caracolito”.
La pianta del caffè inizia a produrre dal 4° anno ma la piena produttività si ha dal 7° anno e può continuare fino al 30° anno di età della pianta…

LA SPECIE
La qualità Arabica copre i ¾ della produzione mondiale, si tratta di una pianta sensibile ai parassiti ed alla temperatura e di conseguenza necessita di terreni ricchi di minerali, di temperatura costante a 20°C e altitudini superiori a 600 mt. I suoi semi sono piatti ed allungati con il solco mediano sinuoso ed un colore verde con sfumature azzurre. Il contenuto di caffeina varia da 0,8 a 1,6.
Si tratta della qualità più pregiata, è originaria dell’Arabia, produce grani piuttosto piccoli con forma allungata e appiattita, colore verde-rame. Le sottovarietà più utilizzate sono: Moka, Maragogipe, Columnaris, Bourbon, vi sono poi gli Arabica Brasiliani e gli Arabica Milds (soavi): Colombia, Venezuela, Perù, Guatemala, Haiti, Costa Rica. Utilizzando l’ Arabica si ottiene un caffè ricco di aroma e di gusto, alcune varietà addirittura danno all’infusione un gusto di coccolato.

La qualità Robusta è una pianta che vive bene anche a basse quote e sopporta temperature più elevate (anche oltre i 30°). I suoi semi sono piccoli,convessi, tondeggianti con il solco mediano rettilineo ed un colore giallo bruno. Il contenuto di caffeina varia da 1,5 a 3,0. Scoperta nel Congo e' ora molto coltivata, oltre all'abbondanza di produzione ed al minor costo d'impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate.
Alcune varieta' ricavate da incroci di "Canephora" a cui la Robusta appartiene, sono molto diffuse in Indonesia, Uganda, India e nell'Africa occidentale. Inoltre e' stata ricavata "l'Arabusta", incrocio tra le due Coffee, Arabica e Robusta. Con i chicchi di Robusta si ottiene un caffè di sapore meno aromatico, leggermente più tannico

La Coffea Liberica Hiern è l’ altra specie coltivata. Poco trattata nel mercato mondiale viene principalmente utilizzata per gli innesti finalizzati alla creazione di nuove varietà.


LA CHIMICA
Nel caffè verde sono contenuti alcaloidi (caffeina, xantina, trigonellina) idrati di carbonio, grassi, acidi (caffeico, clorogenico, chinico e citrico), sostanze tanniche, sali minerali (ferro, calcio, tracce di fluoro e di cloro), vitamine del gruppo B, zucchero e cellulosa.
Un chicco di caffè contiene mediamente: 30/35% cellulosa, 12% Acqua, 10/14% Sostanze grasse, 15% Zuccheri, 10% Sostanze azotate neutre, 0,8/2,2% Caffeina libera, 3% Sostanze azotate, 0,001 Oli essenziali insolubili, 0,002 Essenza aromatica solubile nell’acqua, 6,5/7% minerali.
La tostatura riduce la quantità di caffeina presente nel chicco e per reazione di sintesi sviluppa un olio molto profumato, il caffeone, che conferisce al chicco tostato il caratteristico profumo; gli zuccheri per effetto della temperatura si trasformano in caramello, la trigonellina si trasforma in acido nicotinico.


PAESI PRODUTTORI
La produzione mondiale del caffè è concentrata in tre continenti: America Latina, Africa ed Asia.
Al primo posto l’America latina con il 65% della produzione mondiale seguita dall’Africa con il 27,5% e dall’Asia con il 7,5%.

I caffè dell’America
Arabica
Brasile, Messico, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba, Repubblica Dominicana, Haiti, Venezuela, Colombia, Perù.
Robusta
Venezuela

I caffè dell’Africa
Robusta
Costa d’Avorio, Sierra Leone, Ghana, Togo, Rep. Pop. Del Benin, Nigeria, Gabon, Camerun, Rep. Popolare Del Congo, Repubblica Centro Africana,, Etiopia,Uganda, Kenia, Tanzania, Ruanda, Repubblica del Burundi, Angola, Madagascar.
Arabica
Camerun, Etiopia, Uganda, Kenia, Tanzania, Ruanda, Repubblica del Burundi, Madagascar

I caffè dell’Asia
India: arabica e robusta
Indonesia: robusta


LA RACCOLTA
I rami della pianta del caffè si ricoprono di grappoli di drupe che inizialmente sono di colore verde per arrivare progressivamente ad un colore rosso intenso a fine maturazione (dopo circa 7 mesi)
I cicli di fioritura e fruttificazione si susseguono nell’arco dell’anno e questo comporta la presenza di drupe mature ed altre ancora acerbe nello stesso raccolto.
Questo inconveniente può portare ad avere una miscela con un aroma troppo spiccato ed amarognolo se vi sono drupe non ancora mature. La presenza di drupe troppo mature può dare origine ad alterazioni del sapore e del gusto di interi raccolti a causa della loro fermentazione.


Per ovviare a questo inconveniente viene effettuata giornalmente una raccolta manuale “picking”dove gli addetti raccolgono solo le drupe che hanno raggiunto la perfetta maturazione.L’altro metodo utilizzato per la raccolta è lo “stripping” che consiste nella raccolta manuale o con l’utilizzo di un attrezzo che “strappa” tutti i frutti dalla pianta facendoli cadere a terra. Oltre a non risolvere i problemi della selezione delle drupe giunte a maturazione, può provocare gravi danni alla pianta.


LA LAVORAZIONE

Estrazione dei semi
L’estrazione dei chicchi può avvenire con due 2 diversi procedimenti:

“a secco”: da origine ai caffè “naturali” e consiste nel selezionare e setacciare le drupe, farle essiccare al sole o in tamburi rotanti, frantumarle e pulirle per estrarre i chicchi.

“a umido”: da origine ai caffè “lavati” e viene utilizzato per le qualità particolarmente pregiate. Tale procedimento consiste nelle diverse fasi di pulizia, macerazione, spolpatura, fermentazione, lavaggio, essiccazione e sbucciatura delle drupe per ottenere i semi.

La selezione
E’ una fase fondamentale in quanto solo da un’accurata selezione dei chicchi di caffè verde è garantita la qualità del prodotto finale. Le partite vengono classificate con i seguenti dati:
luogo di origine, specie, naturale o lavato, il crivello, cioè la dimensione dei chicchi, la percentuale dei chicchi difettosi, nuovo o vecchio raccolto, densità del chicco, altitudine della piantagione
Il caffè crudo può rimanere a stagionare per periodi più o meno lunghi, poi viene imballato in sacchi di juta di circa 60 kg. e spedito nei Paesi di consumo.

La tostatura
All’interno della macchina tostatrice il chicco di caffè acquista aroma, gusto e corpo.
Durante la torrefazione le sostanze che compongono il chicco di caffè ( più di 700) si trasformano per azione del calore e la stessa anidride carbonica che si sviluppa “gonfia” il chicco, il quale perde anche l’umidità presente. Durante il processo di tostatura il chicco di caffè, cedendo umidità, perde circa il 20% del suo peso, aumenta di circa il 60% il suo volume, cambia gradualmente il suo colore. La colorazione che il chicco deve assumere è marrone intenso, come la tonaca di un frate (punto colore definito tra gli addetti del settore). Generalmente la torrefazione raggiunge la temperatura massima di 230°C e alla fine del processo i chicchi tostati devono essere raffreddati bruscamente per evitare il processo di autocombustione. Ogni specie e ogni provenienza di caffè crudo hanno caratteristiche differenti pertanto è consigliabile tostare singolarmente le varie provenienze di caffè prima di creare la miscela.
La tostatura diminuisce sensibilmente la percentuale di caffeina senza però alterarne le proprietà.

La miscela
Un solo tipo di caffè non dà una buona bevanda.
Per ottenere il meglio è necessario miscelare diverse qualità di caffè, creare un “blend” come avviene generalmente nella creazione di un vino o di un distillato. Produrre una miscela con specie e provenienza diverse permette anche al torrefattore di poter campionare sempre lo stesso gusto della propria miscela ad ogni arrivo di “crudo”. Ricordiamo, infatti, che il caffè, come il vino, ad ogni raccolto può avere caratteristiche differenti.
Per ottenere una buona miscela occorre grande esperienza ed una conoscenza certa del prodotto e delle trasformazioni che esso subisce, solo dall’unione di queste doti si otterrà una miscela perfetta Le miscele in commercio sono generalmente composta da un minimo di 3/4 ad un massimo di 6/7 tipi di caffè di specie e provenienza differenti.
Subito dopo la torrefazione, i chicchi di caffè tostati “respirano” emettendo anidride carbonica, ogni chilo di caffè produce circa 20 litri di CO2, quindi una volta creata la miscela molti torrefattori lasciano a riposo il “blend” nei silos per un paio di giorni, questo serve anche per fondere assieme gli aromi dei singoli componenti.

Il confezionamento
Il caffè in chicchi tostato rilascia CO2 nel tempo, più la temperatura di torrefazione è stata alta e prima avviene questa cessione, pertanto le confezioni sigillate devono avere una via d’uscita per il gas prodotto. In alcune confezioni si osservano un paio di forellini praticati appena sotto la sigillatura del pacco, in altre confezioni, si può notare una valvolina “unidirezionale” che permette la fuori uscita del gas ed evita che possa entrare aria. Una volta aperta la confezione del caffè, questa deve essere utilizzata nel più breve tempo possibile perché i chicchi temono gli agenti atmosferici: aria, umidità, calore e luce, i quali concorrono alla perdita della fragranza.
I sistemi di confezionamento del caffè sono:
- sacchetti o contenitori in ambiente atmosferico – il sacchetto di caffè deve essere utilizzato preferibilmente entro tre mesi
- sacchetti o contenitori in ambiente sottovuoto e compensato con gas inerte – queste confezioni, alle quali è stata sostituita l’aria con azoto, possono essere conservate più a lungo; anzi proprio dopo una ventina di giorni si può cogliere il meglio dell’aroma del caffè, che si è stabilizzato.
- contenitori in sottovuoto a compensazione pressurizzata- questo sistema di confezionamento in contenitore rigido di metallo blocca la trasformazione dei grassi e la perdita dell’aroma, pertanto può essere consumato anche entro i tre anni.


I TIPI DI CAFFE'

Caffè’ solubile
Per ottenere un buon caffè solubile occorre partire da una miscela di caffè di qualità. La temperatura di torrefazione dovrà essere più bassa rispetto a quella per il caffè tradizionale, 190/200° C contro i 230°C. Il caffè viene macinato e introdotto in caldaie giganti di acciao inossidabile dove avviene l’estrazione con acqua calda sotto pressione. Il liquido concentrato viene investito da getti di aria calda ad alta temperatura (sistema “spray-dry”). L’acqua evapora rapidamente e sulle pareti della caldaia il caffè si trasforma in goccioline, che si concentrano sul fondo in polvere finissima. Il caffè solubile viene conservato in scatole metalliche o in vasi di vetro ermeticamente chiusi.
Da un kg. di caffè verde si ottengono circa 350 gr. di caffè solubile.

Caffè liofilizzato
Il caffè liofilizzato permette di ottenere un prodotto che si avvicina maggiormente agli aromi e al gusto originale del caffè trattato. La prima fase di preparazione dell’estratto di caffè è identica a quella del caffè solubile. Successivamente, invece di disidratare il concentrato con aria calda, che in parte disperde le sostanze aromatiche, si porta l’estratto a –40°C. Lo strato di ghiaccio che si forma nel contenitore viene macinata finemente e depositata nella camera di pressione a freddo. Qui si procede alla sublimazione del ghiaccio ( cioè per effetto de vuoto e del calore, si estrae il ghiaccio trasformandolo in vapore senza passare dalla fase liquida/acqua).

Caffè decaffeinato
L’estrazione della caffeina dai chicchi di caffè crudo avviene con vari metodi:
con solventi – è stato il primo metodo, oggi non più utilizzato. I chicchi, inumiditi con vapore acqueo per rendere porosa la superficie, vengono trattati con solventi organici, che estraggono la caffeina, quindi lavati ed asciugati.
con anidride carbonica – i chicchi inumiditi con vapore acqueo vengono trattati, sotto pressione, con anidride carbonica ad alta temperatura; in queste condizioni l’anidride carbonica ha un effetto solvente sulla caffeina,
con acqua – il sistema oggi utilizzato per la decaffeinizzazione prevede l’impiego di sola acqua, sotto pressione.


COME SI CONSUMA IL CAFFE'

Caffè filtro
Consumato soprattutto nel Nord Europa e nel Nord America. Il caffè macinato grosso viene racchiuso in carta da filtro e posto all’interno di un imbuto di vetro. Si versa sopra acqua bollente che attraverserà, per caduta, lo strato di caffè in un tempo relativamente lungo ( oltre 5’). L’estrazione risulterà molto blanda, viene estratta solo una parte delle componenti solubili del caffè, di gusto e aroma molto delicato. Generalmente il caffè filtro viene preparato in anticipo e conservato in recipienti termici. Consumo: circa 10 grammi per ogni tazza da cl. 15/20

Caffè alla Turca
Per il vero caffè alla turca si utilizzano piccoli recipienti stretti e alti, con il lungo manico.Si porta ad ebollizione l’acqua e si versa la polvere di caffè macinata molto fine nell’acqua bollente mantenendo il recipiente sul fuoco ancora per breve tempo. Il caffè alla turca è già zuccherato.
Si versa nelle tazzine e prima di berlo si deve attendere che la polvere si sia depositata sul fondo. Ancora proposto, oggi, in Turchia, Grecia e Paesi est europeo, se non si fa richiesta specifica di caffè espresso, viene servito il caffè alla turca. Consumo: 5 grammi per ogni tazza da cl. 4/6

Caffè con la Moka
Nella caffettiera Moka, composta da tre parti, l’acqua attraversa lo strato di caffè macinato grazie alla pressione prodotta dal vapore. Il contatto tra l’acqua e il caffè può variare a seconda la granulometria del macinato e quanto è stato compresso nel porta filtro; mediamente è attorno al minuto. Consumo: 5 grammi per ogni tazza

Caffè espresso
Inizi “900
Sino alla fine dell’ottocento il caffè veniva preparato in anticipo ( con il sistema alla turca o alla veneziana ) e conservato i recipienti; questo non garantiva una buona qualità soprattutto se la preparazione veniva consumata da un giorno con l’altro. Le macchine per caffè espresso compaiono ai primi del secolo successivo con al funzione di realizzare il caffè “espressamente” su richiesta. Le macchine all’epoca, con caldaia verticale, lavoravano con una blanda pressione, data dal vapore, che spingeva l’acqua calda attraverso il pannello di caffè. I tempi di estrazione erano molto lunghi, l’operatore doveva essere molto attento a non far arrivare il vapore sul pannello di caffè, poiché lo avrebbe bruciato con conseguente gusto alterato in tazza. Il caffè risultante non era il massimo della bontà. I grammi impiegati per singola tazza dai 10 ai 12, i tempi di attesa elevati. Le macchine espresso dell’epoca potevano avere anche 6 gruppi con tre beccucci ciascuno sul porta filtro, potevano, quindi, preparare 18 caffè per volta.
Nascita ed evoluzione delle macchine espresso
(anni “45-“46) il caffè è un genere di lusso, gravato da molte tasse, scarseggia sul mercato, in famiglia si fa uso di succedanei, nei locali pubblici occorre servirlo sempre meglio perché inizia la concorrenza con l’apertura o la riapertura di bar caffè e ristoranti.
In quegli anni un giovane imprenditore, l’italiano Gaggia, studia il modo per sfruttare al meglio il caffè macinato e inventa la macchina del caffè espresso “a leva”. Il principio è semplice, la leva abbassata dall’operatore carica una molla che agisce su un pistone che aspira l’acqua e la comprime a 9 atmosfere circa sul pannello del caffè macinato, alla temperatura di 90°C. Il caffè erogato, utilizzando solo 6-7 grammi per tazzina, diventa molto più corposo, più concentrato di aromi e di gusto. In pratica la pressione fa scendere in tazza non solo le sostanze solubili, ma anche i grassi che sotto l’effetto delle atmosfere e dell’ acqua bollente si emulsionano formando la crema in superficie e tutte le sostanze colloidali che contribuiranno a creare la tazzina di caffè espresso, come oggi la conosciamo.
Pochi anni dopo la Cimbali brevetta la macchina idraulica, che evita all’operatore l’operazione di azionare la leva ad ogni caffè erogato. La macchina idraulica si basa sul sistema di una coppia di pistoni collegati che hanno un rapporto 1: 4,5 di superficie di lavoro. Il cilindro più piccolo riceve la pressione dall’acqua di rete, circa a 2 atm, e la trasmette al cilindro più grande che moltiplicata x 4,5 volte la scarica a 9 atm. sul pannello di caffè. Unico inconveniente: un consumo eccessivo di acqua per ogni caffè e, naturalmente, questa macchina può lavorare solo in zone con abbondanza di acqua.
L’evoluzione saranno le macchine semiautomatiche e automatiche dove la pressione di 9 atm. all’acqua viene fornita da una pompa elettromeccanica.
Attrezzature per preparare il caffè espresso:
macina dosatore – esistono due tipi di macina dosatore: macine piane e macine coniche
macchina per caffè espresso – a leva, semiautomatiche, automatiche
depuratore dell’acqua – generalmente con resine scambiatrici di ioni, evita incrostazioni all’interno della macchina del caffè.