Preparazione del vino base
Le uve destinate a questa produzione devono provenire da zone DOC dell’Oltrepò pavese, della Franciacorta, del Trentino-Alto Adige e del comune di Serralunga d’Alba, con esclusione dei territori di pianura e fondovalle, da vitigni Pinot nero, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot meunier e Chardonnay in percentuale minima dell’85% (il rimanente 15% non deve comunque provenire da uve aromatiche). Fattori determinanti per la qualità delle uve sono l’altitudine e l’esposizione del vigneto, una coltivazione non forzata e quindi una resa per ettaro non elevata. Altrettanto importanti risultano essere il grado di maturazione e la sanità delle uve; in genere si tende ad anticipare di qualche giorno la vendemmia per avere un prodotto con caratteristiche organolettiche e di acidità ottimali. L’uva sovramatura potrebbe presentare più facilmente l’attacco di parassiti e microrganismi.
La raccolta delle uve deve essere particolarmente curata e il trasporto eseguito in breve tempo, in modo che le uve non si schiaccino, per non avere perdita di succo, fermentazioni indesiderate e incontrollate, e sgraditi fenomeni ossidativi.
Se è presente della polvere sui grappoli si provvede alla sua eliminazione con un’operazione detta debourbage.
La pigiatura deve essere soffice per estrarre la minima quantità possibile di polifenoli; per lo stesso motivo assume particolare importanza la diraspatura, essendo i raspi ricchi di tannini. Il mosto fiore sgrondato si lascia poi decantare per circa una giornata, per eliminare le fecce in sospensione e buona parte della flora microbica sgradita.
Si procede quindi a una fermentazione in bianco, che dura al massimo poco più di 3 settimane, a una temperatura non superiore a 20 °C. Le fasi successive sono simili a quelle di una normale vinificazione in bianco, con travasi, chiarificazioni e filtrazioni, ripetendo spesso controlli analitici per potere intervenire tempestivamente nel caso qualche valore non corrisponda a quello desiderato.

Processo di spumantizzazione
Ottenuto il vino base si procede con le fasi vere e proprie della produzione di uno spumante con il metodo classico o champenoise .
Attualmente è stato istituito l’Istituto talento metodo classico che caratterizza con il tipico marchio i prodotti ottenuti in zone e sottozone delle regioni dell’arco alpino, garantendone le caratteristiche organolettiche, produttive e legislative. I produttori che desiderano ricevere il riconoscimento di tale marchio per il proprio spumante devono sottoporlo a controlli opportuni entro il mese di aprile di ogni anno. L’Istituto talento metodo classico continua, quindi, l’opera dell’Istituto italiano spumante metodo classico.
La partita o cuvée viene definita, come il mosto di uve, il vino, il risultato della miscela di uve o di vini aventi caratteristiche diverse, destinati alla produzione di un determinato tipo di spumante. Nella sua formazione è consentita l’aggiunta di vini di annate precedenti per una percentuale massima del 30%. Se l’annata è risultata eccezionale, questa addizione non viene fatta; gli spumanti ottenuti vengono definiti millesimati e devono riportare in etichetta l’annata di produzione. Gli spumanti millesimati devono maturare a contatto con i lieviti per almeno 24 mesi, a partire dal momento dell’imbottigliamento.
Per realizzare la rifermentazione è necessario addizionare la liqueur de tirage, cioè uno sciroppo di vino contenente zucchero raffinato di canna o di barbabietola, lieviti, sostanze minerali e altre che rendano facile la successiva eliminazione delle fecce.
I lieviti, addizionati in percentuale compresa tra 2-5%, sono soprattutto Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus. Devono avere precise caratteristiche, come quella di essere attivi anche alle basse temperature, comprese tra 11-13 °C, presenti nei locali in cui viene realizzata la rifermentazione, di sopportare le alte pressioni all’interno delle bottiglie dovute all’anidride carbonica che essi stessi producono (5-6 atm), di liberare profumi molto gradevoli e pochissima acidità volatile e di formare un deposito caseoso-sabbioso affinché le fecce non aderiscano al vetro della bottiglia.
Lo zucchero aggiunto è fondamentale per la rifermentazione realizzata dai lieviti. Poiché 4 g/l di zucchero possono essere trasformati con produzione di 1 atm di sovrapressione, ne vengono addizionati circa 24 g/l per arrivare ad avere più o meno 6 atm.
Le sostanze minerali sono per lo più sali di ammonio che servono allo sviluppo dei lieviti. Vengono addizionate anche altre sostanze che facilitano il compattamento delle fecce durante il remuage.
Il vino addizionato della liqueur de tirage viene imbottigliato nelle tradizionali bottiglie champagnotte, in vetro scuro e particolarmente spesso, per poter resistere alle forti pressioni che si vengono a creare in seguito alla formazione anidride carbonica. Le bottiglie vengono chiuse con un tappo a corona, che presenta all’interno la bidule: piccolo cilindro di plastica utile per raccogliere meglio le fecce al termine del remuage.
La presa di spuma avviene nelle bottiglie sistemate in cataste orizzontali, in cantine buie e fresche per migliorare la finezza del perlage, dovuta alla lenta rifermentazione operata dai lieviti nel giro di qualche mese. Il regolamento dell’Istituto italiano spumante classico enuncia che questa fase dovrà terminare entro 120 giorni, e che all’interno delle bottiglie la pressione, misurata con un manometro alla temperatura di 20 °C, dovrà essere al minimo di 5 atm.
Se non ci fosse il successivo, lungo periodo di maturazione sulle fecce, il prodotto ottenuto a questo punto non raggiungerebbe le dovute caratteristiche di qualità e pregio. La maturazione sulle fecce può durare anche molti anni e permette un’ampia serie di trasformazioni che arricchiscono il profumo e l’aroma dello spumante. L’autolisi del lievito, in particolare, dovuta alla morte e successiva rottura delle cellule, che liberano nel liquido molte sostanze aromatiche precedentemente elaborate – come amminoacidi, eteri, esteri, alcoli superiori ed enzimi – opera ricombinazioni e reazioni con formazione di un numero particolarmente elevato di composti secondari gradevoli.
In funzione dei vitigni utilizzati, della zona di produzione e del corpo desiderato, questa fase può durare anche 7-8 anni. L’Istituto italiano spumante classico stabilisce che la maturazione sulle fecce deve durare al minimo 15 mesi, a partire dal momento dell’imbottigliamento, e di 24 mesi per i millesimati.
Periodicamente le bottiglie vengono sottoposte al cosiddetto sbancamento, durante il quale vengono scosse e spostate per evitare che le fecce si incrostino sul vetro, e per favorire il contatto delle varie sostanze liberatesi per autolisi con la massa liquida.
Le pupitres sono cavalletti inclinati, con fori sagomati nei quali le bottiglie vengono poste dalla parte del tappo, in posizione quasi orizzontale, e successivamente sottoposte al remuage.
Al termine del remuage le bottiglie sono in posizione quasi verticale. Dopo avere effettuato tutti i controlli del caso, quelle pronte vengono tolte dalle pupitres e conservate in posizione verticale, in punta, in attesa del dégorgement, per un periodo che varia a seconda delle esigenze aziendali.
Il dégorgement è un’operazione delicata che serve a eliminare le fecce raccolte sotto il tappo, cercando di perdere meno vino e anidride carbonica possibile, e di ottenere un prodotto brillante. Un tempo veniva eseguito à la volée, ma se colui che eseguiva l’operazione non era più che abile si perdevano anche quantità elevate di prodotto. Oggi si applica il sistema à la glace, immergendo il collo della bottiglia in una soluzione refrigerante a –25 °C per pochi minuti, in modo che la parte di vino presente sotto il tappo, e contenente le fecce, congeli. La bottiglia viene poi riportata in posizione normale e si procede all’eliminazione del tappo a corona e del cilindretto ghiacciato contenente le fecce; questo processo viene favorito dalla sovrapressione presente all’interno della bottiglia. Se l’operatore è particolarmente abile, la perdita di pressione è ridotta a circa 0,5 atm. Lo spumante deve apparire brillante e privo di gusti anomali; così si potrà procedere all’eventuale addizione della liqueur d’expédition.
L’addizione della liqueur d’expédition compensa in parte il liquido perso; per questo ne viene aggiunta una quantità compresa tra 5 e 20 mol.
In base al residuo zuccherino gli spumanti vengono classificati come riportato nella tabella 29.18.
Se non si esegue il dosaggio, lo spumante viene definito pas dosé o nature ed è possibile che il livello dello spumante all’interno delle bottiglie non sia regolare: uno spumante di questo genere contiene solo 0-6 g/l di zucchero. È proibito addizionare liqueur d’expédition a spumanti aromatici di qualità come il moscato o la malvasia.
La bottiglia viene poi tappata con il tappo di sughero a fungo e successivamente ancorata con la gabbietta metallica. Per permettere che si realizzi un perfetto amalgama tra lo spumante e la liqueur d’expédition, le bottiglie vengono tenute in cantina ancora per qualche mese. Poco prima di metterle in commercio vengono poste la capsula, la gabbietta metallica, l’etichetta e la controetichetta.
Uno spumante prodotto con il metodo classico deve avere aspetto brillante e trasparenza cristallina, colore paglierino tenue, perlage persistente e finissimo, profumo delicato e fragrante, che ricordi vagamente l’uva utilizzata ma presenti sentori legati a quello dei lieviti, gusto fresco piacevolmente acidulo, fine ed equilibrato; il giudizio finale deve essere armonico.
Oltre alla classica, di capacità corrispondente a 0,75 l, sono presenti in commercio numerose altre bottiglie contenenti volumi ben diversi di spumante.

Il metodo marone-cinzano
Il metodo marone-cinzano è un sistema derivato dallo champenoise, relativamente alle prime fasi di produzione, ma il remuage e il dégorgement sono sostituiti dall’eliminazione delle fecce per mezzo di centrifugazione e filtrazione, dopo che lo spumante rifermentato in bottiglia aveva subito un travaso in autoclave. Tutte queste operazioni devono essere realizzate in condizioni isobariche per evitare perdite di pressione. È un sistema più veloce di quello classico, ma meno dello charmat, e ormai non è quasi più utilizzato, né in Italia né all’estero.

METODO CHARMAT

Il metodo charmat (rifermentazione in autoclave)
Il metodo charmat chiamato anche dei grandi recipienti, viene soprattutto utilizzato per ottenere spumanti caratterizzati da aromi primari e fruttati, che ricordano molto il vitigno di partenza, e molto freschi. Alcuni tra i vini più adatti a questo sistema di spumantizzazione sono il moscato, la malvasia aromatica e il prosecco.
Le differenze di maggior rilievo rispetto al metodo classico consistono nella maggiore rapidità della produzione, nel fare avvenire la presa di spuma in un’unica autoclave e nel fatto che tutte le fasi che seguono la rifermentazione, compreso l’imbottigliamento, avvengono in condizioni isobariche.
Si possono ottenere spumanti sia dolci sia secchi. La rifermentazione di quelli aromatici dolci viene interrotta nel momento in cui la pressione e il residuo zuccherino hanno raggiunto il tenore desiderato; è possibile raggiungere questo risultato abbassando di colpo la temperatura a –4-5 °C.
La normativa CE prevede che il tempo che intercorre tra l’inizio della rifermentazione e la commercializzazione di questo tipo di spumanti non debba essere inferiore a 30 giorni. Per i vini VSQ e VSQPRD la stessa normativa prevede una permanenza sulle fecce di durata non inferiore a 80 giorni, eventualmente ridotti a 30 se l’autoclave è dotato di agitatore; il periodo tra l’inizio della rifermentazione e la commercializzazione non deve essere inferiore a 6 mesi. Se si desidera uno spumante con un bouquet più ricco, e nel quale siano più accentuati i sentori dovuti al contatto con i lieviti, si può procedere a una maturazione sulle fecce per un periodo più lungo (8-12 mesi). In questo caso si parla di ciclo o metodo charmat lungo, al contrario dell’altro caso, in cui si parla di ciclo o charmat corto.
La preparazione del vino base viene seguita dalle operazioni di taglio, chiarificazione, refrigerazione e filtrazione. Contemporaneamente si procede alla preparazione del lievito, in modo che sia attivo e pronto per la rifermentazione.
Al vino base, posto in autoclavi la cui capacità può anche raggiungere i 500-1000 hl, e che sono attualmente costruite in acciaio inossidabile o ferro smaltato, collaudate a 7-8 atm e dotate di una doppia parete in cui fare circolare soluzioni refrigeranti, vengono addizionati zuccheri e lieviti, oltre a sali di ammonio, ma in questo caso non è necessario aggiungere alcuna sostanza coadiuvante per la separazione delle fecce.
La rifermentazione in autoclave viene realizzata a temperatura compresa tra 12 e 18 °C, a seconda del tipo di vino. Dopo un periodo di tempo più o meno lungo si procede a un travaso isobarico, per mezzo di centrifugazioni/filtrazioni in condizioni di sovrapressione, per evitare di perdere anidride carbonica. Lo spumante viene in questo modo separato dalle proprie fecce e travasato in una seconda autoclave. Le fasi successive comprendono una refrigerazione ed eventuale chiarificazione, per stabilizzare il prodotto, seguite da una filtrazione o centrifugazione per raggiungere la limpidezza desiderata. Segue, infine, un ulteriore travaso isobarico.
Anche l’imbottigliamento deve avvenire in condizioni isobariche, immediatamente preceduto da una filtrazione sterilizzante o microfiltrazione per riuscire a ottenere anche la massima stabilizzazione biologica.
La tappatura viene in genere realizzata con tappi di sughero, per gli spumanti secchi, e con tappi di sughero o di materiale plastico, per quelli dolci. Le bottiglie vengono tenute per poco tempo in cantina prima di passare alle fasi finali di confezionamento e alla immissione sul mercato.

Asti Spumante
L’asti spumante, caratterizzato da un colore giallo paglierino più o meno intenso, da un profumo fragrante e fruttato, da un sapore dolce e aromatico, è ottenuto con una tecnologia di produzione leggermente modificata rispetto a quella degli spumanti prodotti con il metodo charmat.


VINI FRIZZANTI

I vini frizzanti sono sempre più graditi per le loro doti di giovinezza e freschezza. Sono definiti vini da tavola o VFQPRD con un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7° e uno complessivo non inferiore a 9° e che, conservati alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, di capacità massima di tre litri, diano una sovrapressione compresa tra 1 e 2,5 atm.
La produzione dei vini frizzanti naturali si basa sulla rifermentazione parziale in bottiglia degli zuccheri residui, ottenuta imbottigliando il prodotto all’inizio della primavera, oppure, più spesso, sugli stessi principi della produzione degli spumanti con il metodo charmat, ma il periodo di fermentazione in autoclave è molto più breve e la sovrapressione finale inferiore.
La produzione dei vini frizzanti gassificati si basa invece sulla saturazione del vino con anidride carbonica, ottenuta con pompe che realizzano molto rapidamente il vuoto e iniettano CO2.