Il vino

LA STORIA

La diffusione della Vitis vinifera può essere collocata attorno al 5000-6000 a.C. e probabilmente il primo vino fu prodotto in Mesopotamia. La vite si propagò in Grecia tra il 2000 e il 1500 a.C. e successivamente tra i popoli etruschi e latini. Il processo di lavorazione era molto semplice: l’uva veniva pigiata con i piedi, strizzata in sacchi di tela e il mosto veniva colato in contenitori di terracotta nei quali fermentava. I vasi venivano sigillati e conservati fino al momento del consumo. Presso i Greci e i Romani venivano utilizzate resine di alberi per insaporire il vino e per conservarlo meglio. Ancora oggi viene prodotto in Grecia un vino resinato (retsina). Anche il sale ed altre spezie venivano utilizzati per aumentare la conservazione del vino. All’epoca, il vino veniva quasi sempre annacquato prima di essere bevuto. La prima grande evoluzione nella produzione del vino si deve alle botti di legno, invenzione dei popoli nordeuropei, che gradatamente sostituirono le anfore di terracotta. (siamo all’inizio dell’era cristiana). La qualità del vino migliora decisamente, soprattutto per la produzione di vini più pregiati, le botti permetteranno una esposizione limitata all’aria e tutto il processo di invecchiamento né risentirà positivamente.
Il vino rivestì grande importanza in seguito alla diffusione del Cristianesimo perché era uno degli elementi fondamentali dei riti di questa religione, ma dopo la decadenza dell’Impero romano, la vit, in Italia, riprese a essere coltivata solo in epoca feudale. In questo periodo invece la Francia diventò il maggior produttore di vino. Un vero e proprio commercio di vino, con un livello qualitativo ancora scarso, inizia solo nei primi anni del Seicento.
Le tecnologie moderne si basano sugli studi del chimico e biologo francese Luigi Pasteur, che nell’Ottocento studiò le fermentazioni operate dai lieviti. Furono così gettate le basi dell’enologia moderna, che si deve avvalere sia di conoscenze chimico-microbiologiche, sia di conoscenze applicative derivate dall’esperienza della coltivazione della vite e della produzione.
La strada intrapresa nell’ultimo periodo verso la produzione di qualità è solo agli inizi, ma è l’unica da percorrere per ottenere buoni risultati riducendo parallelamente la quantità. Anche il consumo pro capite è diminuito: attualmente è al di sotto dei 60 l all’anno ed è evidente la differenza con la situazione di una ventina di anni fa, quando in Italia si bevevano circa 90 l di vino all’anno. A questo dato fa però riscontro un aumento della richiesta sotto il profilo qualitativo e, se è vero che sono ancora preferiti i vini rossi, molti consumatori apprezzano sempre di più i vini bianchi frizzanti.
Il vino viene utilizzato anche per numerose preparazioni culinarie, soprattutto in paesi come l’Italia, la Francia o altri con antiche tradizioni enologiche. Può essere impiegato per preparare marinate per carni di selvaggina e court-bouillon per la cottura di pesci, ma anche come vero e proprio liquido di cottura per stufati o stracotti di carne.
Un altro impiego prevede la sua addizione a diverse salse o nella preparazione di risotti, nei quali viene aggiunto all’inizio in modo che i suoi caratteri aromatici vengano assunti dal riso integrandosi perfettamente con gli altri ingredienti, mentre l’alcol evapora.
Possono essere utilizzati vini bianchi, rosati o rossi, quasi sempre secchi anche se, in alcuni casi, si prevede l’impiego di vini speciali come il marsala, il porto e altri ancora.
Alcune preparazioni gastronomiche che vedono il vino protagonista sono la salsa al madera e la provenzale, il brasato al barolo, le bistecche allo Sherry, le animelle, il rognone e le scaloppine al marsala, lo stufato al vino bianco, le puntine di maiale al vino rosso, le salsicce al vino bianco.


COMPOSIZIONE DEL VINO

Il vino è un prodotto assai complesso nella cui composizione rientrano più di 600 sostanze che ne caratterizzano le diverse tipologie. I fattori che influenzano la buona riuscita di un vino sono numerosissimi, ma è sufficiente che uno di essi sia inferiore alle aspettative per dare un prodotto finale di qualità inferiore a quella desiderata.
Alcuni componenti che concorrono alla determinazione delle caratteristiche organolettiche del vino sono già presenti nelle uve, altri si possono formare durante la fermentazione, la maturazione e l’invecchiamento del vino.
Alcune sostanze sono presenti inizialmente nel mosto, ma tendono a diminuire o a essere trasformate durante le fasi di produzione, come gli zuccheri che vengono fermentati, gli amminoacidi e i sali di ammonio utilizzati dai lieviti per riprodursi, le gomme e le mucillagini attaccate da diversi sistemi enzimatici, l’acido malico in seguito alla fermentazione malolattica e gli stessi lieviti e batteri che vanno incontro a inibizione e morte.
Il colore di un vino è dovuto soprattutto alla presenza di fenoli, rappresentati in maggior parte da antociani e da tannini nei vini rossi, presenti in quantità comprese tra 200-500 mg/l nei vini giovani, possono diminuire durante l’invecchiamento in seguito a fenomeni di ossidazione, di polimerizzazione e quindi di precipitazione. La loro quantità è legata soprattutto a fattori quali il vitigno, lo stato di conservazione delle uve, il clima e le tecniche di vinificazione.
La tonalità del colore varia in funzione dell’acidità e dello stato di ossidazione dell’ambiente: in un vino giovane, in genere piuttosto acido, la tonalità è rosso vivace con riflessi violacei dovuti alla presenza preponderante degli antociani, mentre in un vino rosso invecchiato, meno acido anche per l’avvenuta fermentazione malolattica, la tonalità si presenta con riflessi granati e aranciati per una maggiore influenza dei tannini.
Il colore dei vini bianchi si credeva essere dovuto solamente ai flavoni, ma sembra che rivestano notevole importanza anche i leucoantociani e le catechine che possono, in seguito a fenomeni ossidativi, donare colori e tonalità più cupi. Se il vino appare torbido e le particelle in sospensione non si depositano, e se il colore non risulta adeguato alla tipologia del vino considerato, il giudizio complessivo risulterà negativo.
Il profumo del vino è determinato da più di 200 composti odorosi che caratterizzano anche in modo rilevante un vino rispetto a un altro.

Gli aromi primari sono tipici dei vitigni, soprattutto di quelli aromatici come le malvasie, i moscati, il brachetto e il gewürztraminer: i più importanti sono i terpeni come il linalolo, il geraniolo, il nerolo e il terpineolo. Altre sostanze possono determinare sentori di erbaceo, altre ancora i sentori foxy dei vini ottenuti da uve ibride americane.
Gli aromi che si formano in seguito alla pigiatura per scissione idrolitica enzimatica vengono definiti di prefermentazione, come si verifica piuttosto frequentemente, per esempio, nelle uve pinot, riesling e chardonnay, mentre altri aromi secondari si formano durante la fermentazione vera e propria, e sono soprattutto alcoli ed esteri.
Gli aromi terziari si formano durante il periodo d’invecchiamento, in seguito a reazioni di ossidoriduzione, polimerizzazione, idrolisi, esterificazione, eterificazione e acetalizzazione. Le sostanze più importanti sono gli esteri, in particolare quelli che si formano per reazioni che coinvolgono sia l’alcol etilico sia gli alcoli superiori, seguite dalle aldeidi, dai chetoni, dagli acetali, dagli eteri e dai lattoni.
Il sapore del vino viene determinato da un preciso equilibrio tra sensazioni di morbidezza e acidità oltre che, per i vini rossi, di astringenza. Le sostanze dal sapore dolce donano anche morbidezza, e sono soprattutto gli zuccheri, il glicerolo e altri alcoli: questi componenti sono in grado di contrastare e attenuare la durezza di alcuni acidi e l’asprezza di alcuni polifenoli.
Un vino viene definito secco, abboccato, amabile o dolce a seconda del residuo zuccherino, dato soprattutto dal fruttosio.
L’alcol monovalente più importante è l’alcol etilico e nei vini secchi contribuisce ad accrescere la sensazione di morbidezza; un’altra importante funzione di questo componente è quella di rappresentare una specie di supporto delle sostanze aromatiche. L’alcol etilico è dotato di proprietà igroscopiche, tende cioè ad assorbire acqua, fatto che determina la sensazione di asciutto e di pseudocalore che si avverte in bocca soprattutto quando il vino ha elevata gradazione alcolica, o quando si bevono superalcolici.
Gli alcoli superiori influenzano molto il profumo del vino, rispetto alla dolcezza e quindi al gusto.
La glicerina è un polialcol ed è uno dei componenti principali dell’estratto: rappresenta il più importante responsabile della morbidezza e in associazione con gli zuccheri, le pectine, le gomme, le mucillagini e l’alcol stesso contribuisce a rendere più o meno morbido il vino. Si forma durante la fermentazione alcolica e può essere presente in quantità comprese mediamente tra 5-12 g/l, a seconda della temperatura, del tempo di fermentazione e dell’eventuale utilizzo di uve attaccate dalla Botrytis cinerea: in quest’ultimo caso il vino che si ottiene può contenerne fino a 15-18 g/l.
Le sostanze dal sapore acido conferiscono al vino freschezza, vivacità e intensità di colore. Un’acidità inferiore a quella ottimale rende il prodotto piatto, ma se risulta eccessiva, il vino viene definito spigoloso e acerbo, tenendo sempre bene presente la tipologia di vino presa in esame.
L’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico, sono già presenti anche nelle uve, mentre l’acido acetico e il succinico derivano soprattutto dalla fermentazione. L’acidità totale di un vino si può esprimere in grammi/litro (g/l) di acido tartarico, presente in quantità mediamente variabili tra 5 e 8 g/l. L’acidità totale può anche essere espressa in unità pH, variabili tra 3,1-3,2, per un vino giovane, e tra 3,4-3,5 per un vino più maturo. Fatte le debite eccezioni, nella maggior parte dei casi un vino bianco è più acido di uno rosso.
L’acido tartarico è sicuramente l’acido organico tipico delle uve e dei vini, e costituisce la spalla dell’acidità. Difficilmente viene attaccato dai batteri e, conclusa la fermentazione alcolica, può precipitare sotto forma di bitartrato di potassio, sale insolubile in etanolo soprattutto a bassa temperatura. La sua concentrazione, mediamente compresa tra 4 e 5 g/l, può raggiungere valori anche di 8-9 g/l.
L’acido malico è presente in quantità maggiore nelle uve acerbe e in quelle raccolte nelle regioni fredde, ed è particolarmente importante in quanto è il substrato della fermentazione malolattica. Se però supera i valori ottimali compresi tra 0,5 e 5 g/l il vino risulta acerbo e allappante, con notevoli caratteristiche di aggressività.
L’acido citrico, dal gusto acidulo e vagamente di limone, è normalmente presente nel vino in quantità comprese tra 0,1 e 0,6 g/l (per legge non deve superare 1 g/l) ed essendo facilmente attaccato dai batteri lattici, nel vino tende a essere trasformato. È un correttore di acidità: un complessante di metalli come il ferro utilizzato in vini destinati al consumo in un arco di tempo piuttosto breve.
L’acido succinico si forma durante la fermentazione alcolica e nei vini giovani determina un certo carattere di vinosità: un gusto intermedio tra acido-salato-amaro. Può essere presente in quantità comprese tra 0,5 e 1,5 g/l.
L’acido lattico si forma soprattutto nella fermentazione malolattica anche se, in alcuni casi, può essere prodotto sempre da batteri lattici che trasformano la glicerina, l’acido tartarico, l’acido citrico o gli zuccheri residui: in queste situazioni ci si troverebbe di fronte a vini affetti da malattie. In genere è presente nei vini in quantità che possono variare tra 1 e 4 g/l.
L’acido acetico è sicuramente l’acido volatile più caratteristico del vino; per legge non deve superare la quantità di 1 g/l, per non compromettere le caratteristiche organolettiche. Durante la fermentazione alcolica si forma in piccole proporzioni, ma può anche essere un sottoprodotto di quella malolattica: concentrazioni comprese tra 0,1-0,4 g/l sono ancora tollerabili, ma già superando il valore di 0,7 g/l, il vino risulta eccessivamente aspro e quindi sgradevole. Se nel vino tali valori fossero superati ci troveremmo di fronte a prodotti colpiti da spunto o vera e propria acescenza.
Le sostanze dal sapore astringente sono i polifenoli, soprattutto i tannini, che possono conferire anche sapore amaro. I tannini più amari sono quelli che presentano molecole poco polimerizzate; quando si legano fra loro, formando lunghe catene, questo sapore viene attenuato e si accentua quello astringente. Se la polimerizzazione prosegue ulteriormente, come in un lungo invecchiamento, e le molecole risultano formate da più di 10 monomeri, la sensazione di astringenza risulta meno pronunciata. La sensazione di astringenza è quella che percepiamo quando mangiamo un frutto acerbo, poiché i tannini reagiscono con la mucina, ne causano la precipitazione e determinano in bocca un senso di arido e asciutto, oltre ad attrarre acqua dalla mucosa orale. Si possono distinguere i tannini catechici (catechine, leucoantociani) che provengono dal raspo e dalle vinacce, e i tannini gallici, che derivano dal legno utilizzato nella fabbricazione delle botti (rovere, quercia e castagno) e che sono quindi caratteristici dei vini rossi che hanno subito un periodo piuttosto lungo di affinamento.
Le sostanze dal sapore amaro possono essere i tannini, in parte polimerizzati, e in particolare i chinoni, che derivano da ossidazioni, oppure l’acroleina che, se presente in quantità significative, indica una vera e propria malattia del vino.
Le sostanze dal sapore sapido (1,5-3 g/l) sono soprattutto sali formati dalle reazioni tra minerali e acidi, sia organici sia inorganici, che spesso non vengono distintamente percepite perché mascherate dagli acidi presenti. Se però non fossero presenti, il vino risulterebbe scipito: senza doti di freschezza e sapidità.
L’anidride carbonica è presente in quantità molto variabili, a seconda che si parli di un vino fermo, frizzante o di uno spumante. Questo gas è uno dei principali prodotti della fermentazione alcolica, ma tende facilmente a volatilizzare. Negli spumanti determina il tipico perlage mentre negli altri vini attenua in genere il sapore dolce, rende più vivace il colore, esalta gli aromi e la sensazione di acidità: per questi motivi è particolarmente gradita in alcuni vini bianchi, mentre in alcuni rossi tende ad accentuare il sapore astringente.


LA VITE - L'UVA



La vite è una pianta legnosa, prostrata o rampicante, che predilige i climi miti e temperati e che viene fortemente danneggiata dalle gelate invernali e soprattutto primaverili. È dotata di radici non molto profonde, a espansione soprattutto laterale.
La vite più coltivata appartiene alla Vitis vinifera varietà sativa, che viene però innestata su piedi di origine americana o ibridi euroamericani, resistenti agli effetti devastanti della fillossera, un parassita che ancora nella seconda metà dell’Ottocento ha distrutto più dell’80% delle viti in Europa.
La coltivazione della vite e la produzione di uve di qualità viene influenzata da diversi fattori, relativi sia alle caratteristiche proprie della pianta (vitigno o cultivar, portainnesto o piede), sia alle condizioni pedoclimatiche, sia alle tecniche colturali applicate.
La produzione di vini DOC e DOCG è concentrata in zone collinari (circa 60%), il 30-35% in quelle di pianura e il 5-10% in quelle di montagna.

Il grappolo d’uva
Il grappolo è l’infiorescenza della vite; può essere piuttosto grosso, come quello delle uve da tavola Regina e Italia, o più piccolo, come quello delle uve Pinot. È formato dal rachide o raspo per circa il 5% del peso e dagli acini per il restante 95%, formati a loro volta dalla buccia (esocarpo), dalla polpa (mesocarpo) e dai vinaccioli (endocarpo).

Il rachide o raspo è l’asse centrale del grappolo e contiene acqua, pectine, cellulosa, resine e polifenoli. I tannini possono conferire astringenza; per ridurre questa eventualità sempre più spesso la diraspatura viene eseguita prima della pigiatura, sia nella vinificazione in bianco sia in quella in rosso.

L’acino presenta esternamente la buccia, che può essere più o meno spessa e consistente; è ricoperta di una sostanza cerosa e biancastra chiamata pruina, sulla quale possono essere presenti dei lieviti responsabili dell’inizio della fermentazione.

La buccia può raggiungere il 10% del peso dell’acino ed è ricca di pectine, cellulosa, polifenoli e sostanze aromatiche chiamate terpeni. Tra i polifenoli, rivestono particolare importanza quelli responsabili del colore: le catechine, i leucoantociani e i flavoni, per quello delle uve bianche, gli antociani per quello delle uve rosse. Il colore del vino, in particolare di quello rosso, è quindi influenzato dal tempo di contatto mosto-bucce.

La polpa può essere più o meno carnosa, succosa o croccante e può rappresentare fino al 75-85% del peso dell’acino. È ricca di acqua, contiene rilevanti quantità di zuccheri (150-250 g/l) e acidi, oltre che di pectine, minerali, vitamine e sostanze azotate.
All’interno della polpa la distribuzione delle sostanze è disomogenea: i tannini sono più abbondanti vicino alla buccia, gli zuccheri sono concentrati nella parte centrale e gli acidi sono distribuiti soprattutto attorno ai vinaccioli.
Se la pigiatura sarà soffice il mosto sarà delicato e dolce, se sarà più energica il mosto risulterà meno dolce, ma più acido e tannico.

I vinaccioli sono i semi contenuti all’interno dell’acino e ne rappresentano mediamente il 2-5% del peso; sono ricchi di sostanze tanniche e grassi, dai quali si può ricavare un olio (olio di vinaccioli).


LA VENDEMMIA

La produzione di un vino di qualità non può prescindere da alcune fasi iniziali, che influenzano in modo determinante il risultato finale.
Fondamentale risulta il periodo scelto per la vendemmia e le modalità secondo le quali quest’ultima viene realizzata. Infatti, se si desidera un prodotto ricco di acidi ma non eccessivamente di zuccheri, quale potrebbe essere quello destinato alla produzione di vini bianchi o di basi per spumanti, si tende in genere ad anticipare la vendemmia di qualche giorno, mentre se l’obiettivo è quello di produrre vini rossi di un certo corpo e grado alcolico, o addirittura vini passiti, si tende a ritardare la raccolta.
La vendemmia deve essere realizzata in modo da non raccogliere uve bagnate, che saranno probabilmente ricche di muffe, con attrezzature che permettano che le stesse uve non vengano schiacciate per evitare la fuoriuscita di liquido zuccherino, con conseguenti sviluppi batterici e inizio di fermentazioni che porterebbero a prodotti non desiderati. Per evitare questi sviluppi microbici si può ricorrere a un primo intervento con prodotti a base di anidride solforosa.
Il trasporto deve rispettare l’integrità dei grappoli, per i motivi visti in precedenza, ed è per questo che le uve non devono mai essere ammassate.
Quando le uve sono giunte in cantina si eseguono alcuni controlli sul loro stato di sanità e sulle loro principali caratteristiche chimico-analitiche. Inizia poi la produzione del vino.
Le fasi iniziali prevedono la pigiatura o, in alcuni casi, la torchiatura e la diraspatura, realizzate con moderni macchinari che possono effettuare le due operazioni contemporaneamente (pigiadiraspatura). La diraspatura permette la separazione dei raspi e quindi della parte legnosa del grappolo, mentre per mezzo della pigiatura si ottiene il mosto.


IL MOSTO

Il mosto è il prodotto della pigiatura o della torchiatura delle uve con una resa che può variare tra 65-75%. Può essere definito una soluzione acido-zuccherina, in quanto l’acqua rappresenta circa il 70-80%, gli zuccheri il 15-25% e gli acidi lo 0,5-1,5%. Altri componenti presenti sono minerali e vitamine, polifenoli e sostanze odorose, sostanze pectiche e azotate, enzimi e microrganismi.
Gli zuccheri sono i componenti più importanti del mosto. La loro concentrazione dipende dal clima, dal grado di maturazione delle uve, dal terreno, dal vitigno e dal sistema di coltivazione della vite. I due zuccheri principali sono il glucosio e il fruttosio: nelle uve parzialmente immature è presente in quantità maggiore il glucosio, chiamato per questo motivo zucchero d’uva, mentre in quelle completamente mature o sottoposte a sovramaturazione prevale il fruttosio, in quanto nelle cellule della polpa il glucosio viene trasformato più velocemente del fruttosio.
Conoscendo la percentuale zuccherina del mosto è possibile calcolare il titolo alcolometrico finale del vino in quanto è sufficiente moltiplicare il valore percentuale dello zucchero per il fattore di conversione 0,6: da 1 g di zucchero si ottengono infatti circa 0,6 ml di etanolo.
Nel mosto sono anche presenti piccole quantità di zuccheri come lo xilosio e l’arabinosio, che però non subiscono alcuna fermentazione da parte dei batteri.
Nelle zone a clima freddo i mosti sono in genere meno ricchi di zuccheri ma più di acidi rispetto a quelli ottenuti in zone a clima caldo: gli zuccheri vengono infatti prodotti attraverso la fotosintesi clorofilliana, una complessa serie di reazioni biochimiche che trasforma le sostanze inorganiche in sostanze organiche.
L’energia solare è assolutamente indispensabile per favorire questa serie di reazioni: quanto maggiore sarà il periodo di insolazione, tanto più elevata sarà la quantità di zuccheri presenti nelle uve.
Un giusto equilibrio zuccheri-acidi è indispensabile per ottenere vini di pregio, tenendo sempre ben presenti le diverse tipologie dei prodotti considerati.

Gli acidi organici più importanti sono l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico.
L’acido tartarico è il più abbondante e caratteristico delle uve e ha un gusto un po’ duro.
L’acido malico è presente in maggiori quantità nelle uve coltivate in zone caratterizzate da climi freddi, ha un gusto piuttosto aspro e riveste particolare importanza nella vinificazione in rosso, essendo il substrato della fermentazione malolattica.
L’acido citrico è presente in quantità piuttosto ridotta, dona caratteristiche di freschezza ed è in grado di complessare alcuni composti del ferro, riducendo la possibilità che si verifichino alcune alterazioni a carico del colore e della limpidezza del vino.
L’acido ossalico e il glicolico, presenti in percentuali molto basse, contribuiscono insieme ai precedenti a determinare l’acidità fissa, al contrario dell’acido acetico che è il maggiore responsabile dell’acidità volatile.
È importante che nel mosto siano presenti soprattutto gli acidi fissi in quanto quelli volatili potrebbero dare odori sgradevoli, proprio in funzione della loro tendenza a volatilizzare. La somma dell’acidità fissa e di quella volatile rappresenta l’acidità totale, e se questa risulta troppo bassa o troppo elevata, caso quest’ultimo molto più improbabile, bisogna intervenire con opportune correzioni.
I polifenoli sono composti molto importanti nella determinazione del colore e del sapore del vino e possono essere presenti nelle uve in quantità molto diverse in funzione della composizione del terreno della zona di produzione, del clima, del tipo di vinificazione realizzato e dell’eventuale invecchiamento in botte. Si possono suddividere in:
– antociani, responsabili del tipico colore rosso-violaceo dei vini rossi giovani;
– flavoni, importanti per il colore dei vini bianchi sebbene siano presenti anche nelle uve rosse;
– leucoantociani e catechine, presenti soprattutto nel raspo, nelle bucce e nei vinaccioli, nel loro insieme formano i tannini, che concorrono alla determinazione del colore dei vini bianchi, di quello dei vini rossi invecchiati e al gusto astringente di quelli rossi: queste diverse situazioni dipendono dal loro grado di polimerizzazione.
I polifenoli proteggono alcuni componenti dei mosti, e quindi anche dei vini, dalle ossidazioni, per questo i vini bianchi, nei quali sono poco presenti, risultano più soggetti ai fenomeni di imbrunimento di quelli rossi. D’altra parte, però, i tannini possono reagire con il ferro o con le proteine, causando fenomeni di intorbidimento del vino.

I minerali sono coinvolti nella determinazione della limpidezza e della sapidità del vino._Nel mosto troviamo soprattutto il potassio, il calcio, il magnesio e il ferro, oltre al rame, allo zinco e al piombo, anche se quest’ultimo è presente come residuo inquinante.
Anche diversi anioni come i fosfati e i cloruri possono essere presenti in quantità diverse, sia in funzione delle caratteristiche della zona sia del tipo di concimazione realizzata.
I minerali costituiscono le ceneri, valore che viene valutato sia nel mosto sia nel vino. Il ferro può essere presente naturalmente nelle uve, o derivare da residui di terra sugli acini o dai macchinari nel caso non siano in acciaio inossidabile, cosa ormai del tutto improbabile. Il calcio deriva prevalentemente dal terreno e il rame dai trattamenti contro i parassiti: in particolari situazioni entrambi possono determinare intorbidamenti nel prodotto finale.

Le vitamine più importanti sono i carotenoidi (vitamina A), presenti soprattutto nella buccia e nei vinaccioli, la B1, che risulta importante come fattore di crescita dei lieviti, la B2, la B6 e, in tracce, la B12, l’acido folico, l’acido pantotenico, la PP e la C, che tende a ridursi notevolmente durante e l’invecchiamento. La vitamina B1 e in parte la B2 vengono parzialmente distrutte dai trattamenti con composti dello zolfo.

Le sostanze azotate sono presenti in forma sia inorganica (0,3-0,4 g/l) sia organica (0,2-0,6 g/l). Le prime sono rappresentate soprattutto dai sali di ammonio, essenziali per la crescita dei lieviti, e infatti, nel caso si volesse inibire la fermentazione alcolica come nella produzione dell’Asti spumante, potrebbe essere sufficiente eliminare questi componenti insieme ai lieviti.
Le sostanze azotate in forma organica, la cui quantità dipende dal tipo di cultivar utilizzato, dal clima, dalle tecniche di concimazione e di vinificazione, contribuiscono a donare un certo valore alimentare al vino, ma possono anche determinare torbidità indesiderate.

Gli enzimi più frequenti nel mosto sono le polifenolossidasi e le laccasi, spesso prodotte da muffe, che possono determinare ossidazioni a carico di molti componenti risultando molto dannose. Altri enzimi presenti sono le proteasi, che attaccano le proteine liberando peptidi e amminoacidi.

Le sostanze pectiche (0,2-0,3 g/l) principali sono le pectine, le gomme e i pentosani, che determinano la struttura e la consistenza della polpa e della buccia. Possono anch’esse determinare torbidità e l’azione di enzimi come le pectinmetilesterasi possono illimpidire il mosto liberando, al contempo, metanolo, che nel prodotto finale deve essere presente in quantità molto limitate per non causare problemi alla vista o, nei casi estremi, addirittura la morte.

Le sostanze odorose, costituite per lo più da terpeni come il geraniolo, il nerolo e il linalolo, e concentrate nelle bucce, sono abbondanti nei vitigni aromatici, un po’ meno in quelli definiti semiaromatici, mentre i vitigni neutri ne contengono percentuali piuttosto basse.

I microrganismi del mosto sono rappresentati da lieviti, batteri e muffe.
I lieviti sono microrganismi unicellulari che possono essere sommariamente classificati in apiculati ed ellittici. I lieviti apiculati hanno una caratteristica forma di piccolo limone (Candida e Kloeckera) e a volte sono presenti nelle bucce e nei raspi delle uve. Sono responsabili dell’inizio del processo fermentativo ma non tollerano gli effetti sia dell’anidride solforosa sia dell’alcol etilico da essi stessi prodotto, quando queste sostanze superano determinate concentrazioni.
I lieviti ellittici hanno una forma simile a quella di un’ellisse, realizzano la fermentazione alcolica vera e propria e sostituiscono i precedenti in un secondo tempo essendo addizionati anche sotto forma di colture pure. I più utilizzati appartengono alla famiglia dei Saccharomyces (cerevisiae varietà ellipsoideus, oviformis, bayanus e altri ancora): resistono bene agli effetti sia dell’alcol etilico sia dell’anidride solforosa, danno una buona resa alcolica e producono solo piccole quantità di acido acetico.
In situazioni particolari, come nel caso di uve colpite da parassiti, nella produzione di spumanti o in alcune rifermentazioni si ricorre all’utilizzo di lieviti selezionati per realizzare fermentazioni pure, che garantiscono una maggiore resa alcolica, una minore produzione di acidi volatili: vengono definite assolute se una precedente pastorizzazione ha eliminato i microrganismi presenti, o relative se si mantengono anche quelli originari.
Per ottenere buoni risultati si prende un po’ di mosto eventualmente pastorizzato e si aggiungono i lieviti selezionati, preparando in questo modo il lievito d’avviamento, da aggiungere poi a tutto il mosto. I lieviti più utilizzati in questi casi sono il Saccharomyces ellipsoideus e il Saccharomyces oviformis, quest’ultimo particolarmente indicato nella produzione di spumanti.

I batteri hanno dimensioni ridotte rispetto a quelle dei lieviti. La loro presenza danneggia il prodotto poiché sono responsabili di quasi tutte le malattie dei vini; l’eccezione positiva è rappresentata da alcuni batteri lattici, che realizzano la fermentazione malolattica, importante nella produzione di vini rossi. L’azione batterica è meno dannosa quando il mosto presenta una discreta acidità.

Le muffe sono microrganismi che si sviluppano in condizioni di elevata umidità danneggiando le uve e quindi anche i prodotti da esse ottenuti. Anche in questo caso si può considerare un’eccezione positiva rappresentata dalla Botrytis cinerea o muffa grigia, chiamata muffa nobile perché in zone e condizioni particolari di clima e di coltivazione arricchisce le uve di componenti tali da determinare la formazione di sapori e profumi pregiati, che caratterizzano e nobilitano vini quali i sauternes francesi, il tokaj ungherese, i trockenberenauslese e pochi altri.

Trattamenti e correzioni del mosto
I trattamenti e le correzioni del mosto vengono fatti per enfatizzare alcune caratteristiche già presenti nel mosto, o per migliorarne la composizione. Garantiscono quindi un certo livello qualitativo al vino che verrà prodotto.

I principali trattamenti consistono nel sottoporre il mosto a:
– chiarificazioni con sostanze in grado di combinarsi con componenti che potrebbero causare torbidità;
– filtrazioni o centrifugazioni, per ottenere una maggiore limpidezza;
– fermentazioni in purezza, utilizzando lieviti selezionati;
– termocondizionamento, per raffreddare la massa che sta fermentando, utilizzando fermentatori a doppia parete all’interno della quale viene fatta circolare una soluzione refrigerante;
– utilizzo di anidride solforosa (SO2), addizionata in forma gassosa, liquida o salificata, in quantità variabile in funzione del numero dei microrganismi presenti e dei risultati che si vogliono raggiungere. L’azione di questa sostanza può essere riassunta nei seguenti effetti:
– azione antibatterica;
– azione selettiva a carico dei lieviti poiché blocca piuttosto rapidamente l’attività di quelli apiculati favorendo, di conseguenza, quella degli ellittici;
– produzione di mosto muto, così chiamato perché non fermenta, nel caso di utilizzo di quantità elevate;
– azione antiossidante e antiossidasica poiché è in grado di limitare i fenomeni di imbrunimento dovuti all’azione sia dell’ossigeno sia degli enzimi ossidanti;
– azione solubilizzante poiché aumenta la quantità di pigmenti che dalle bucce passano in soluzione, nella parte liquida del mosto, durante la vinificazione in rosso;
– azione chiarificante, poiché favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali, che precipitano formando un deposito feccioso che verrà separato più facilmente con la svinatura.

L’anidride solforosa svolge molte di queste azioni anche nel vino, ma se la sua concentrazione risulta elevata si possono avvertire odori e sapori sgradevoli e la fermentazione malolattica nei vini rossi può risultare fortemente ostacolata. Nel caso opposto, specialmente nei vini bianchi, si potrebbero verificare molto facilmente fenomeni di ossidazione.

Le correzioni più frequenti riguardano il contenuto zuccherino, l’acidità, il colore, la quantità di tannino e dell’estratto.
La correzione del grado zuccherino si può realizzare aumentando la quantità degli zuccheri presenti se, per esempio, l’annata è stata sfavorevole e quindi la maturazione incompleta. La legge italiana non permette l’addizione di saccarosio (come accade invece in altri paesi della CE), a meno che non si tratti della produzione di vini speciali. È invece consentito ricorrere a tagli con mosti più ricchi di zucchero, alla concentrazione diretta del mosto ottenuta con la parziale evaporazione sottovuoto dell’acqua, per evitare sia la caramellizzazione degli zuccheri sia una serie di trasformazioni che causerebbero alterazioni dei caratteri organolettici.
Si può ricorrere all’addizione di mosto concentrato, sempre ottenuto con processi sottovuoto e, nella produzione di vini pregiati, di mosto concentrato rettificato nel quale l’evaporazione sottovuoto viene seguita da una rettificazione: in questo modo si ottiene una soluzione di acqua e zucchero d’uva e si evita che le caratteristiche organolettiche del prodotto vengano modificate in senso negativo.
Per realizzare una correzione aumentativa del grado zuccherino di un mosto si può anche addizionare mosto muto o filtrato dolce, ottenuto centrifugando e filtrando un mosto già parzialmente fermentato, raggiungendo un contenuto zuccherino del 20-25%.
La correzione diminutiva, molto più rara di quella vista in precedenza, si realizza solo mediante tagli con mosti meno ricchi di zucchero.
La correzione del grado di acidità può essere fatto per elevare la quantità di acidi addizionando acido tartarico o, molto più raramente, acido citrico: quest’ultimo, per legge, non deve superare i 100 g/hl (nel vino).
La correzione diminutiva è molto meno frequente ma, a volte, potrebbe essere auspicabile per mosti ottenuti da uve prodotte in annate fredde e umide. L’acidità tende comunque a diminuire naturalmente durante la fermentazione alcolica e, ancora di più, nei vini rossi, durante la fermentazione malolattica e durante l’invecchiamento.
Un buon grado di acidità protegge il mosto dalle malattie batteriche e determina nel vino buone caratteristiche di freschezza e vivacità. In ogni caso, se la riduzione del contenuto di acidi risulta necessaria, si ricorre a tagli con mosti meno acidi, o all’addizione di sali come il carbonato di calcio o il tartrato di potassio.
Le correzioni del colore, del contenuto di tannino e dell’estratto vengono realizzate eseguendo pigiature più o meno energiche, intervenendo sul tempo di contatto delle vinacce con il mosto o ricorrendo a tagli, per esempio, con mosti molto colorati.


TIPI DI VINIFICAZIONI

Il grande numero di vini in commercio è dovuto sia all’estrema varietà di vitigni utilizzati, sia alla diversità tra le tecniche, i sistemi di vinificazione e i periodi di invecchiamento che si possono applicare in funzione della tipologia del prodotto desiderato.

Vinificazione in rosso
La vinificazione in rosso è caratterizzata dalla fase di macerazione, cioè dal contatto più o meno prolungato del mosto liquido con le vinacce, che permette il passaggio in soluzione delle sostanze coloranti e di altri componenti dell’estratto contenuti nelle bucce, che caratterizzeranno il prodotto finale.
La pigiatura viene sempre realizzata in modo soffice per evitare sia l’estrazione di una percentuale eccessiva di tannini dalle vinacce, sia la formazione di una quantità elevata di fecce (ed è facile capire che le maggiori attenzioni verranno riservate alla produzione di vini pregiati).
La diraspatura è un’operazione meccanica che permette l’eliminazione dei raspi, particolarmente ricchi di sostanze polifenoliche, che potrebbero determinare eccessiva astringenza nel prodotto finale.
La fermentazione alcolica, che può durare mediamente 3-20 giorni a seconda dell’intensità colorante desiderata, può essere preceduta da operazioni di illimpidimento attraverso filtrazioni/centrifugazioni, che risultano più frequenti nella produzione di vini bianchi. Gli antociani passano rapidamente in soluzione durante la prima settimana di fermentazione; in seguito tendono a fissarsi sulle vinacce e il colore dipendente da questi pigmenti tenderà a diminuire.
Gli altri pigmenti presenti nelle bucce richiedono un tempo più lungo per passare in soluzione, ma non subiscono lo stesso fenomeno di assorbimento da parte delle componenti solide del mosto.
La solubilizzazione dei polifenoli dipende dalla temperatura, che deve essere mantenuta tra i 25-28 °C, dall’alcol che si forma, dalla presenza di SO2 e dall’effetto di operazioni meccaniche come per esempio la follatura e il rimontaggio.
La follatura consiste nella rimozione del mosto in fermentazione con bracci meccanici che contemporaneamente insufflano aria a bassa pressione; lo scopo di questa tecnica è di rompere il cappello delle vinacce realizzando contemporaneamente un parziale abbassamento della temperatura. Poiché durante la fermentazione le vinacce tendono a stratificarsi in alto, il rimescolamento risulta utile anche per favorire un maggiore contatto con la parte liquida, e quindi una migliore estrazione dei pigmenti.
Un altro sistema per ottenere questi buoni risulti può essere la fermentazione a cappello sommerso, realizzata in fermentatori con all’interno diaframmi forati che mantengono le vinacce sotto il livello del liquido.
Il rimontaggio, utilizzato molto frequentemente anche nella vinificazione in bianco, consiste nell’estrarre il mosto dalla parte bassa del fermentatore, spruzzandolo sulla massa in fermentazione per realizzare sia il raffreddamento sia il rimescolamento del prodotto che sta fermentando.
Nel momento in cui si ritiene che la fermentazione tumultuosa sia terminata, si procede con la svinatura, che consiste nella separazione del vino dalle fecce, formate dalle cellule morte dei lieviti, dalle sostanze colloidali coagulate, dai sali precipitati e dalle vinacce.
La torchiatura delle vinacce umide produce un vino in genere non di pregio, molto colorato e tannico, e solo la frazione ottenuta dalla prima torchiatura può a volte essere unita al vino fiore, mentre i prodotti delle torchiature seguenti vengono mandati in distilleria o destinati alla produzione di aceto.

Vinificazione in bianco
La vinificazione in bianco è caratterizzata dall’assenza della macerazione, cioè del contatto mosto-vinacce (tranne alcune eccezioni rappresentate dalla produzione di vini ricchi di alcol e destinati all’invecchiamento).
Il vino bianco si deve in genere consumare entro breve tempo per mantenere le sue doti di freschezza, acidità e profumo: per fare prevalere queste caratteristiche la vendemmia viene in genere un po’ anticipata e la raccolta è molto accurata per evitare lo schiacciamento degli acini e l’eventuale fuoriuscita di succo di fermentazioni indesiderate. È inoltre necessaria una cernita delle uve, per evitare di solfitare il mosto in modo eccessivo, e il trasporto deve essere realizzato in modo da impedire che le uve si schiaccino.
La diraspatura viene a volte realizzata prima di pigiare l’uva per eliminare la maggior parte dei tannini presenti nei raspi, eliminando così la causa maggiore della caratteristica astringenza dei vini. La fase che differenzia nettamente la vinificazione in bianco da quella in rosso è la sgrondatura, per mezzo della quale si eliminano le vinacce costituite da bucce e vinaccioli; questo procedimento consente di ottenere vini bianchi anche utilizzando uve rosse.
Il mosto viene successivamente illimpidito per mezzo della decantazione, della filtrazione o della centrifugazione; per ottenere migliori caratteristiche di finezza ed essendo molto delicato si deve limitare il contatto con l’ossigeno.
La temperatura viene mantenuta intorno ai 18-22 °C, con fermentatori coibentati, a doppia parete, e la solfitazione ha un’importanza maggiore rispetto a quella rivestita nella vinificazione in rosso.

Vinificazione in rosato
Le uve più utilizzate per la vinificazione in rosato sono rosse ma poco colorate, non particolarmente ricche di zuccheri e contengono in genere pochi tannini. La tipica colorazione di questi vini viene ottenuta, nella maggior parte dei casi, con una vinificazione in bianco di uve rosse o, più raramente, mescolando uve rosse e uve bianche, o realizzando una vinificazione in cui solo una parte delle uve subisce la macerazione. Il vino avrà un colore più o meno intenso a seconda della tecnica utilizzata e, in particolare, del tempo di macerazione. Possiamo distinguere i chiaretti, più simili ai vini rossi, e i cerasuoli, più simili a quelli bianchi.
I vini rosati non sono adatti all’invecchiamento poiché verrebbero attenuate le loro caratteristiche di colore, aroma e profumo.

La vinificazione con macerazione carbonica viene realizzata nella produzione dei vini novelli: armonici, poco acidi, molto limpidi, delicatamente vinosi e fruttati, dotati di un bel colore, subito maturi e inadatti all’invecchiamento.
In Italia, per garantire e proteggere la produzione dei vini novelli di qualità ci sono gli istituti di tutela del vino novello (Veneto, Piemonte, Lombardia, Trentino e Toscana). Le uve devono essere raccolte e trasportate con cura, poste quindi in vasche entro le quali viene immessa anidride carbonica e lasciate per un periodo di 5-20 giorni, eseguendo un’opportuna solfitazione per evitare ossidazioni. La temperatura viene mantenuta intorno a 30 °C, in modo che una autofermentazione all’interno delle cellule degli acini produca numerosi composti quali glicerina e sostanze aromatiche che, analogamente a quelle coloranti, migrano in parte dalla buccia verso la polpa. La fermentazione sarà poi molto breve e durerà solo 2-3 giorni.
I vini novelli non possono essere immessi al consumo diretto se non a partire dal 6 novembre dell’anno di produzione delle uve, anche se l’immissione nel circuito commerciale è consentita anche in data precedente; le spedizioni all’estero sono consentite dal 27 ottobre.
L’imbottigliamento deve avvenire entro il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia, che deve essere riportato in etichetta.

Vinificazione continua
La vinificazione continua, applicata soprattutto per ottenere vini rossi in breve tempo, garantisce indubbi vantaggi economici anche se si ottengono vini discreti ma non molto pregiati. Il grado alcolico risulta leggermente più elevato, la fermentazione malolattica viene anticipata e resa più facile, il colore risulta intenso, la percentuale di metanolo prodotto è inferiore. In questo sistema il fermentatore viene alimentato dal basso con mosto fresco e, a mano a mano che avviene la trasformazione in vino, essendo l’alcol più leggero tenderà a stratificarsi in alto, da dove verrà di conseguenza estratto.
L’addizione di lieviti selezionati (starter), rende immediato l’inizio della fermentazione via via che il mosto viene aggiunto.

Vinificazione a caldo
La vinificazione a caldo o termovinificazione. E’ un sistema continuo, rapido e che consente di utilizzare anche uve ammuffite o immature. La parte liquida del mosto viene scaldata intorno ai 90 °C e poi versata su quella solida (vinacce), per raggiungere una temperatura intorno a 65 °C, oppure, in alternativa, si riscalda tutta la massa fino a 60-70 °C, per un tempo variabile tra mezz’ora e poche ore.
Gli scopi principali sono quelli di ottenere un’ottima estrazione dei pigmenti, l’inattivazione degli enzimi e, in particolare, delle ossidasi, riducendo di conseguenza la quantità necessaria di anidride solforosa da utilizzare. Il vino così ottenuto possiede un buon corredo di antociani, composti esterificati e un minore contenuto di metanolo, anche se le caratteristiche organolettiche risultano di qualità non elevata.


LA FERMENTAZIONE

La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto, soprattutto del glucosio, in alcol etilico, anidride carbonica ed energia che si libera sotto forma di calore. Questo processo biochimico realizzato dai lieviti può essere riassunto nella seguente reazione:
L’alcol svolto è quello effettivamente presente nel vino e la sua quantità viene rappresentata in etichetta, espressa in volume %, mentre l’alcol potenziale è quello che si otterrebbe se gli zuccheri residui venissero fermentati. Quest’ultimo riveste quindi un certo valore nei vini dolci e a volte la sua quantità viene rappresentata in etichetta espressa in volume %, anche se non è obbligatorio. L’alcol complessivo è la somma dell’alcol svolto e di quello potenziale.
La fermentazione è condizionata da diversi fattori:
– la temperatura non deve superare i 37 °C per non bloccare l’azione dei lieviti;
– la concentrazione troppo elevata del mosto può rendere difficile l’inizio della fermentazione;
– la quantità di acol etilico prodotto può ridurre o bloccare l’attività dei lieviti;
– l’acidità eccessiva del mosto può limitare l’attività dei lieviti, ma se è troppo bassa può permettere l’azione negativa dei batteri;
– lo sviluppo e l’attività dei lieviti dipendono dalla presenza di fattori di crescita dati da carbonio sotto forma soprattutto di zuccheri, mentre la richiesta di azoto viene soddisfatta soprattutto dai sali di ammonio; risultano indispensabili alcune vitamine quali la B1, la B2, la B6 e l’acido pantotenico;
– l’areazione iniziale del mosto può essere utile perché i lieviti necessitano di una certa quantità di ossigeno per svilupparsi;
– la presenza di sostanze anticrittogamiche e di anidride solforosa in eccesso può inibire la fermentazione.
I prodotti principali della fermentazione alcolica sono l’alcol etilico e l’anidride carbonica, ma si formano numerose altre sostanze, influenzando il gusto e l’aroma del vino.
Tra le più importanti si ricordano: la glicerina, l’acido lattico, l’acido succinico, l’acido acetico, l’acido citramalico, l’acetaldeide, l’acetoina, l’acido piruvico, il 2,3 butilenglicol, diversi esteri e alcoli superiori.
La prima fase della fermentazione viene detta tumultuosa, in quanto il mosto ribolle a causa dello sviluppo di anidride carbonica e, eseguita la svinatura per separare il vino fiore dalle fecce, inizia la seconda fase, definita lenta, realizzata travasando il vino in un recipiente di affinamento/conservazione nel quale, con il passare del tempo, si verifica la diminuzione dell’acidità fissa per precipitazione soprattutto di sali dell’acido tartarico. Nel caso dei vini rossi la diminuzione dell’acidità è dovuta anche alla fermentazione malolattica.

La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione di una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica.
È una fermentazione che avviene anche spontaneamente in corrispondenza del rialzo termico primaverile, ed è gradita nei vini rossi ma da evitare in quelli bianchi e in quelli dotati di bassa acidità, con buone caratteristiche di morbidezza. Viene realizzata da batteri eterolattici, dei generi Pediococcus e Leuconostoc, che richiedono una temperatura compresa tra 20-25 °C, un grado alcolico del vino non molto elevato e un pH intorno a 4.
L’acido lattico è meno aspro e allappante di quello malico, che presenta inoltre due funzioni acide (KCOOH) al posto dell’unica presente nell’acido lattico: questa trasformazione comporta quindi una diminuzione dell’acidità del vino, che diventa più morbido anche perché questi batteri liberano potassio da altri acidi salificati e può, di conseguenza, salificare l’acido tartarico libero, formando bitartrato di potassio, che tende a precipitare con ulteriore diminuzione dell’acidità.
Un vino rosso che ha subito la fermentazione malolattica tende a essere più equilibrato e caratterizzato da un colore con tonalità che volgeranno, sempre più, verso riflessi rubino e mattone.


I TRATTAMENTI

Correzioni
Le correzioni del vino possono anche non essere necessarie se le fasi di produzione sono state eseguite in modo corretto.
Il titolo alcolometrico può essere aumentato ricorrendo al sistema fisico della refrigerazione, con temperature comprese tra –10-18 °C, per allontanare parte dell’acqua che mano a mano si solidifica, mentre il sistema dei tagli è stato quasi del tutto abbandonato.
L’acidità del vino può essere aumentata addizionando acido tartarico o acido citrico, sebbene quest’ultimo venga usato più raramente e per vini destinati al consumo in tempi brevi. Nei vini bianchi, l’acido citrico ha anche lo scopo di proteggerli da fenomeni di imbrunimento.
Se si manifesta la necessità di diminuire l’acidità si possono addizionare sali come il carbonato di calcio, il bicarbonato di potassio e il tartrato neutro di potassio che, combinandosi con gli acidi in eccesso, li fanno precipitare sul fondo; si possono poi separare con filtrazioni o altri sistemi meccanici.
Il colore può essere aumentato attraverso tagli con vini più colorati, mentre nel caso opposto si può ricorrere all’utilizzo di carboni vegetali, che assorbono i pigmenti e vengono poi separati per filtrazione.
Solo raramente viene corretto il tannino: se è in difetto, il vino risulta poco adatto alla conservazione – e in questo caso si potrebbe addizionare il tannino ottenuto dal legno di quercia o di castagno – mentre se è in eccesso lo rende troppo astringente e poco armonico.

Pratiche di cantina
Le pratiche di cantina vengono effettuate prima dell’imbottigliamento con lo scopo di ottenere un prodotto dotato sia di un ottimo grado di stabilità sia di buone caratteristiche organolettiche.
I travasi consistono nel passare il vino da un recipiente a un altro, per separarlo dalle fecce che mano a mano si depositano sul fondo e che potrebbero determinare difetti nel prodotto finale, favorendo anche lo sviluppo di microrganismi in grado di determinare malattie del vino. Per i vini rossi si eseguono dai tre ai quattro travasi durante il primo anno, sempre meno negli anni successivi, mentre per i vini bianchi il numero è sempre più basso in quanto si formano meno fecce. I travasi hanno anche lo scopo di uniformare le diverse partite di vino.
Le colmature permettono di mantenere le botti sempre colme di vino, per evitare le ossidazioni e lo sviluppo di microrganismi aerobi. Il volume del liquido all’interno della botte può diminuire per evaporazione, soprattutto nelle zone calde, per contrazione volumetrica a causa del freddo oppure per assorbimento di una certa quantità di vino da parte delle pareti delle botti. I tappi colmatori segnalano il livello del vino nella botte, ne permettono la chiusura ermetica, contengono piccole quantità del vino presente nel recipiente di maturazione e fanno in modo che passi in esso nel momento in cui il volume del liquido si riduce.
Se si ritiene probabile il pericolo di ossidazioni si può addizionare un po’ di anidride solforosa o anche gas inerti come azoto (N2) o anidride carbonica (CO2), per colmare l’eventuale spazio vuoto dovuto al calo in volume.
In estate e in zone molto calde, si può verificare un aumento del volume del vino all’interno della botte. Si può allora ricorrere all’operazione contraria, chiamata scolmatura, eliminando una certa quantità di vino.
La stabilizzazione del vino è necessaria per evitare che nel vino si presentino intorbidimenti, malattie e precipitazioni. Un primo intervento può essere la chiarificazione o collaggio, che consiste nell’aggiungere al vino alcune sostanze in grado di legare i componenti responsabili della torbidità, che poi vengono separate per mezzo di filtrazioni. Possono rivelarsi utili sostanze inorganiche come la bentonite o la silice, oppure sostanze organiche come la caseina, la gelatina, l’albumina o il tannino. La chiarificazione viene favorita dalle basse temperature.
La centrifugazione è un sistema meccanico utile per rendere più limpido il vino e la sua azione è efficace in presenza di impurità grossolane.
La filtrazione è un’altra operazione meccanica che ha lo scopo di eliminare le particelle che nel vino possono determinare torbidità: viene definita sgrossante se queste sono grossolane, brillantante se sono molto piccole e sterilizzante o amicrobizzante se si eliminano addirittura i microrganismi.
A seconda degli scopi che si desiderano perseguire, la filtrazione viene realizzata per mezzo di filtri a piastre, a cartoni, a tamburo rotativo o con cartucce a membrane sterilizzanti.
La refrigerazione è un trattamento fisico applicato per eliminare in particolare i sali dell’acido tartarico, ma anche proteine, pigmenti, microrganismi, tannati e fosfati ferrici. Con il raffreddamento, coadiuvato eventualmente dall’addizione di sostanze in grado di favorire la precipitazione dei componenti in sospensione, il vino diventa anche più morbido: effetto di notevole importanza per i vini giovani.
Le moderne attrezzature in acciaio rendono ormai improbabile la presenza di metalli quali il ferro, il rame e lo zinco, che un tempo potevano causare alterazioni: per evitare questi fenomeni negativi un tempo si ricorreva a un trattamento a base di ferrocianuro di potassio, che doveva essere eseguito da personale competente e autorizzato.
La pastorizzazione serve a inattivare gli enzimi e distruggere i microrganismi che potrebbero causare malattie nel vino. La presenza dell’alcol etilico e di diversi acidi dotati di una certa attività antibatterica, rende possibile la pastorizzazione a temperature piuttosto basse, evitando danni rilevanti alle caratteristiche organolettiche del prodotto; non viene applicata ai vini pregiati in quanto gli aromi e i profumi ne risulterebbero in ogni caso impoveriti.
Questo trattamento termico può essere realizzato sul prodotto sfuso in scambiatori a piastre, oppure sul prodotto già imbottigliato per mezzo di pastorizzatori a pioggia, ed è questo il sistema più frequentemente utilizzato.
La rifermentazione viene effettuata se si desidera rendere più vivace il vino o se si devono correggere vini difettosi o malati, aggiungendo mosto concentrato e lieviti selezionati, mosto e vinacce fresche, filtrati dolci o mosto muto.
Un tipo particolare di rifermentazione è detto governo alla Toscana e si realizza in particolare nella zona del Chianti: si pone il 10% delle uve ad appassire a parte e le stesse vengono poi addizionate al vino nuovo, dopo opportuna pigiatura, entro il mese di dicembre. A volte si può procedere addirittura a una seconda addizione in primavera, realizzando il cosiddetto rigoverno. Si ottiene così un vino particolarmente colorato, profumato, vivace e caratterizzato da acidità piuttosto bassa.


IMBOTTIGLIAMENTO

L’imbottigliamento rappresenta l’ultima fase della produzione tecnica del vino, e può essere preceduto da un periodo più o meno lungo di affinamento in recipienti di materiali diversi, a seconda delle variazioni organolettiche desiderate e delle diverse tipologie di vino.
L’imbottigliamento deve essere realizzato su un prodotto che garantisca una buona stabilità: i problemi maggiori si hanno per i vini bianchi, più delicati e più facilmente soggetti a fenomeni ossidativi. Si possono ridurre questi inconvenienti ricorrendo a imbottigliatrici isobariche, o che utilizzano gas inerti, non dimenticando che può anche essere aggiunta una certa quantità di anidride solforosa.
Per evitare la presenza di microrganismi indesiderati si può realizzare una filtrazione amicrobizzante e può risultare interessante anche l’imbottigliamento a caldo, per vini di modesto pregio, in cui il prodotto trattato a 80 °C, viene raffreddato parzialmente intorno a 50 °C e poi imbottigliato velocemente.
L’imbottigliamento di un vino fermo avviene in genere a fine primavera o in autunno, mentre quello di un vino frizzante si può fare a marzo perché il rialzo termico può favorire la conclusione della fermentazione in bottiglia, con un gradito sviluppo di anidride carbonica, che risulterà caratteristica proprio di questa tipologia di vini.
Per garantire una migliore conservazione del vino, la bottiglia dovrebbe essere di vetro scuro, verde o di diverse tonalità che possono andare dall’ambra scuro al quasi nero.
Sono presenti in commercio alcune forme particolari di bottiglie utilizzate per specifiche tipologie di vini.
I tappi sono normalmente in sughero, ottenuto dalla corteccia della quercia da sughero, presente soprattutto in Sardegna, Spagna e Portogallo, oppure, per vini poco pregiati, in plastica, a vite o a corona. Il tappo può essere ricoperto con capsule di stagnola, di alluminio o di plastica termoretraibile.


INVECCHIAMENTO

Durante la maturazione si verifica la precipitazione di alcune sostanze, con conseguente illimpidimento del vino.
In genere il vino viene deposto in grosse vasche o fusti e i primi travasi sono effettuati in modo che venga a contatto con l’aria, in quanto rapidi arieggiamenti possono migliorarne le caratteristiche, mentre i travasi successivi devono avvenire senza alcun contatto.
I vini bianchi non richiedono, in genere, che intercorra un lungo intervallo di tempo tra il completamento della produzione e il consumo (al massimo 2-3 anni), poiché si richiedono doti di freschezza e aromi fruttati, e anche perché la povertà in polifenoli li rende soggetti a ossidazioni che si possono rivelare molto negative per tutte le caratteristiche organolettiche, con il conseguente fenomeno denominato maderizzazione, che viene al contrario auspicato e indotto in alcuni vini speciali.
Le variazioni del colore del vino sono sicuramente le più facili da individuare.
Nei vini rossi il colore porpora o rubino con riflessi violacei, tipico dei vini giovani, vira verso il colore rubino con riflessi granati e infine aranciati, in seguito a complesse reazioni a carico dei polifenoli: gli antociani polimerizzano e tendono a precipitare, e i tannini a poco a poco si ossidano e polimerizzano, assumendo tonalità sempre più aranciate (se diventano brunastre il vino viene definito decrepito).
Nei vini bianchi il colore passa dal giallo paglierino, eventualmente con riflessi verdolini, al giallo dorato, e infine a quello ambrato, ma non deve mai assumere tonalità bruno scuro. Queste variazioni sono dovute a ossidazioni a carico delle catechine e dei leucoantociani, ma anche di altri pigmenti particolari. La flocculazione e la precipitazione dei composti colloidali e di sali determinano un ulteriore illimpidimento del vino.
Le variazioni del profumo del vino sono particolarmente rilevanti nei vini che vengono sottoposti a un lungo periodo di invecchiamento.
L’odore vinoso del vino giovane è dovuto all’insieme degli aromi primari, e in parte secondari, presenti in proporzioni diverse a seconda del tipo di vitigno utilizzato, oltre che ai profumi che derivano dai lieviti responsabili della fermentazione alcolica. Con il passare del tempo i profumi cambiano, evolvono e mettono in evidenza sentori di fiori, di erbe, di frutta fresca e matura, tropicale e secca, di confetture e di spezie, in seguito soprattutto a reazioni di esterificazione e di acetalizzazione.
Le reazioni di esterificazione, che spesso avvengono in tempi molto lunghi, sono dovute al legame che si forma tra un alcol e un acido; vengono coinvolti, oltre all’alcol etilico, molti alcoli superiori e acidi organici.
Le reazioni di acetalizzazione avvengono nel vino tra alcoli e aldeidi, in particolare l’acetaldeide.
Nella formazione di sostanze profumate sono coinvolte anche altre reazioni chimiche, come la sintesi di eteri e lattoni. Dopo invecchiamenti molto lunghi si può determinare un sentore che ricorda un po’ il petrolio e il catrame.
In seguito il vino viene posto nelle bottiglie nelle quali, essendo l’ambiente pressoché privo di ossigeno, prevalgono i fenomeni riduttivi. Solo alcuni vini speciali, come il porto o il marsala, richiedono una forte azione ossidativa per raggiungere le loro caratteristiche più tipiche e apprezzate.
Le variazioni del sapore rendono il vino meno aspro, disarmonico e aggressivo. Per i vini rossi è fondamentale, a questo proposito, la fermentazione malolattica, con la quale si verifica un abbassamento dell’acidità fissa e totale; l’acidità volatile aumenta leggermente per una serie di trasformazioni indotte dai batteri lattici a carico dell’acido citrico.
Un mito da sfatare è quello che tutti i vini rossi siano adatti all’invecchiamento: solo quelli caratterizzati da un elevato grado alcolico e di acidità, ricchi di corpo e ottenuti da vitigni quali, per esempio, il nebbiolo o il cabernet, raggiungono livelli molto elevati di qualità dopo lunghe soste in botte.
Alcuni vini, definiti monovalenti, devono essere bevuti solo giovani (per esempio il lambrusco) o, al contrario, solo invecchiati (come il barolo o il brunello di Montalcino), mentre altri, definiti bivalenti, manifestano ottime qualità in entrambi i casi, come per esempio il chianti.
La maturazione avviene in genere in recipienti di grossa capacità, di cemento, vetroresina o acciaio, anche se per alcuni vini pregiati si consiglia già a questo punto l’uso di botti di rovere, di limitata capacità e ben abbonite. L’utilizzo dei suddetti materiali garantisce sicuramente migliori caratteristiche igieniche, evita fenomeni di ossidazione e cali in volume, ma l’insieme dei profumi risulta meno intenso e composito.
La seconda fase dell’invecchiamento avviene in botti di legno che, oltre ad arricchire il bouquet del vino per cessione di sostanze come le aldeidi cinnamica e vanillica, permette una microareazione indispensabile per raggiungere ottimi risultati. Questi legni cedono tannini gallici, detti anche nobili, che nel tempo conferiscono caratteristiche di minore durezza al sapore del vino.
Terminato l’invecchiamento in botte, si passa alla fase in bottiglia, nella quale il vino si affina e si arricchisce ulteriormente di aromi. La bottiglia dovrebbe essere mantenuta in posizione orizzontale per evitare scambi gassosi con l’esterno, mentre se si alternano periodi in orizzontale e in verticale, in particolare se il sughero non ha buone proprietà di elasticità, si verificano variazioni sgradite.
Le bottiglie dovrebbero essere di vetro scuro, per evitare che la luce induca fenomeni di imbrunimento, e i locali di conservazione devono essere bui o, per vini molto pregiati, dotati di impianti a raggi infrarossi.
La cantina deve essere un locale pulito e non polveroso.
Si è tentato di realizzare un invecchiamento rapido, per limitare i costi rendendo più rapidi i fenomeni che determinano le variazioni descritte – insufflando ossigeno ed ozono, o abbassando e innalzando la temperatura dell’ambiente, simulando così veloci cambiamenti di stagione – ma non si sono ottenuti i risultati sperati.