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Lezione 1/2: I Bicchieri

COME SI UTILIZZANO


 COME SI IMPUGNANO I BICCHIERI


            Si


           No

La tecnica di lavoro utilizzando un bicchiere deve tenere conto di due regole base:

igiene – le dita dell’operatore non devono mai toccare il bordo del bicchiere dove il cliente appoggerà le labbra. I bicchieri con lo stelo sono i più facili da utilizzare perché risulta intuitivo che la presa del bicchiere avverrà sullo stelo. I tumbler (bicchieri cilindrici) andranno presi più in basso possibile e le coppette piene appena sopra lo stelo per una questione di equilibrio.

lo stile di lavoro – i bicchieri di maggior utilizzo devono essere a portata di mano per evitare che l’operatore compia lunghi spostamenti dietro il banco bar. Il bicchiere, conservato capovolto, verrà preso con una mano alla base, girato, appoggiato sul banco di lavoro mentre con l’altra mano si inizia a compiere la prima operazione di lavoro che potrà essere: impugnare il cucchiaio del ghiaccio piuttosto che prelevare la bottiglia da versare. Il coordinamento di tutti i movimenti, che si acquisisce solo con la pratica, renderà sempre più veloce e professionale la sequenza dei movimenti dell’operatore.


COME SI RAFFREDDANO I BICCHIERI



Sarebbe opportuno conservare le coppette da cocktail in un refrigeratore, ma pochi bar sono dotati di questa attrezzatura. Il metodo più semplice, pertanto, per raffreddare il bicchiere è quello di riempirla con alcuni cubetti di ghiaccio e procedere poi all’esecuzione del cocktail con lo shaker o il mixing glass. Quando si è pronti per versare il cocktail si svuota la coppetta, che risulterà brinata (questa condizione contriburà anche all’estetica della preparazione) e si versa il cocktail.



 QUANTO VANNO RIEMPITI







I bicchieri non si riempiono mai sino all’orlo per tre motivi:

-estetico: non è segno di eleganza proporre al cliente un bicchiere colmo sino all’ orlo. Il liquido versato deve raggiungere al massimo un livello al di sotto di 1 cm. dal bordo per coppette cocktail (cl.7 di miscelato), per doppia coppa (cl.10 di miscelato), mentre per lo spumante o champagne nelle flûte occorre ricordare che le dosi dovranno essere di cl.10 di vino spumante.

-pratico: un bicchiere completamente pieno risulterà più difficoltoso al servizio perché  potrebbe fuoriuscire il liquido con tutte le conseguenze immaginabili e lo stesso cliente rischierebbe di versarselo addosso.

-economico: i bicchieri formato gigante hanno un impatto estetico molto forte, ma…..il contenuto all’interno viene penalizzato. Torniamo all’esempio di uno spumante o di uno champagne.
Un contenuto di cl.9/10 di prodotto in una flûte da cl. 11/12 riempirà il bicchiere, mentre lo stesso quantitativo in una flûte da cl. 20 o cl. 25 penalizzerà la dose della consumazione. L’operatore al bar deve tenere presente anche il calcolo economico costo/ricavo per ogni ordinazione servita.



COME SI RIEMPIONO

Le bevande gasate in bottiglia monodose sono le più semplici da servire, se il cliente non richiede il ghiaccio, generalmente il bicchiere contiene tutta la capacità della bottiglietta, ricordarsi sempre di far scendere il liquido lentamente. Qualora la bibita sia versata in un bicchiere con i cubetti di ghiaccio, si verserà metà circa del contenuto della bottiglietta, lasciando la bottiglietta accanto al bicchiere, sarà il cliente a servirsi da solo.

Maggiore attenzione occorre quando si versa dallo shaker o dal mixing glass in più coppette.Non si deve mai riempire tutto il primo bicchiere, poi il secondo e così via. Si dovrà procedere versando il cocktail poco alla volta in ogni bicchiere in modo da ottenere alla fine lo stesso contenuto in tutti i bicchieri.

IL GHIACCIO PRIMA O DOPO

Per i distillati e i liquori dolci da bere nel tumbler “on the rocks” cioè sul ghiaccio, generalmente si aggiungono prima 4 o 5 cubetti di ghiaccio nel bicchiere, poi si versa il distillato o il liquore e si mescola prima di servire il cliente. Per le bibite sodate, specialmente se queste non sono tenute in frigorifero e nella stagione estiva sono molto calde, si deve fare attenzione alla intensa fuori uscita di effervescenza quando queste vengono a contatto con il ghiaccio, quindi versare sempre molto delicatamente.  

COME SI SERVONO I BICCHIERI

Anche il servizio segue le stesse regole della tecnica di lavoro. Nel servire una consumazione non toccare mai il bordo con le dita ma prenderlo per la parte più bassa. Se il bicchiere ha lo stelo, va servito tenendolo saldamente per lo stelo.

 

COME SI VERSA UNA BEVANDA CALDA NEL BICCHIERE

Nel caso si lavori con bicchieri molto delicati ( e i bicchieri di vetro non sopportano il colpo di calore, tranne quelli con manico per i punch) , sarà utile ricordare che il liquido bollente versato nel bicchiere potrebbe spaccare il vetro. A questo proposito è consigliabile porre nel bicchiere, prima di versare il liquido, un cucchiaio da bar di metallo, questo assorbirà le calorie del liquido versato, molto più velocemente del vetro ed eviterà la rottura.



COME SI DECORANO

  

Le decorazioni, delle quali parleremo molto ampiamente nella lezione specifica, devono essere proporzionali al bicchiere utilizzato. Se dobbiamo decorare una coppetta cocktail realizzeremo una piccola decorazione: una ciliegina all’interno o sul bordo, una scorza di agrume all’interno oppure mezza  fettina di agrume sul bordo. Se dobbiamo decorare un long drink in un tumbler alto, possiamo realizzare una decorazione più importante con un trancio di ananas, uno steccone con piccoli pezzetti di frutta.

 



Lezione 1/2

 
     
 
A.I.B.E.S. ASA - Associazione Stampa Agroalimentare