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Lezione 6/1: La costruzione del cocktail

IL PROCEDIMENTO




Un principio fondamentale da seguire nella costruzione di un cocktail è quello di non esagerare con il numero di componenti.Questo per due fattori principali:

1° ) Troppi ingredienti si sovrappongono e il gusto non sarà più una sinergia dei vari ingredienti , ma solo una confusione dei vari sapori.

2° ) Un cocktail troppo elaborato (specialmente per chi opera nel bar) sarà particolarmente dispendioso in termini di tempo.
Il consiglio che noi diamo è quello di realizzare il cocktail con un numero di ingredienti da 2 a 5 massimo; questo è anche il regolamento delle Associazioni di categoria: I.B.A. e A.I.B.E.S.

La ricetta di un cocktail prevede, in linea generale:

- Un distillato base
- Un ingrediente aromatizzante
- Un ingrediente colorante


Oltre a

- Ghiaccio cristallino
- Bicchiere e attrezzatura corretta




   


BASE


La base è costituita generalmente da un distillato (Gin, Vodka, Rum, Cachaca, Tequila, Whisky, Brandy).
Variando la percentuale di impiego di questa base , risulta evidente che si può variare la robustezza del cocktail .



AROMATIZZANTE

Questo ingrediente fornisce retrogusto e profumo al cocktail
(Liquori vari, Vermouth , Bitter, Triple Sec , ecc..)


COLORANTE

La componente colorante sarà data da succhi di frutta , sciroppi o dallo stesso liquore aromatizzante.

L'impiego in differenti percentuali di questi prodotti cambia notevolmente le caratteristiche del cocktail caratterizzandolo come aperitivo piuttosto che dopo pasto oppure long drink.

Un cocktail aperitivo sarà secco o mediamente secco con base aromatica leggermente amaricante.

Un cocktail dopo pranzo potrà prevedere in miscela distillati e liquori dolci, addirittura in dosi uguali.

Un long drink, con un contenuto decisamente più elevato, è costituito generalmente da una miscela di distillati e liquori ( sino a un massimo di 5/6 cl) e l’aggiunta di soda, soft drink oppure vino spumante.

Stabilita questa regola di partenza per la costruzione di un cocktail, vediamo quali sono le eccezioni…e sono tante.



MISCELATI ANALCOLICI

Nel caso di miscelati analcolici, dove gli ingredienti saranno succhi di frutta, centrifugati di verdura e soft drink, si utilizzeranno gli sciroppi per vivacizzare il colore (v. lezione specifica).

ESTETICA, PROFUMO E GUSTO DEL COCKTAIL

Un cocktail, come qualsiasi altro elaborato del food & beverage, prima lo si apprezza per il suo aspetto estetico, poi per il suo aroma e infine per il suo gusto. Occorre quindi fare molta attenzione agli ingredienti colorati che verranno miscelati.

Ricordiamo le combinazione dei colori:
rosso + giallo = arancio
giallo + blu = verde
rosso + blu = violetto



In presenza di prodotti limpidi il risultato finale sarà di colore brillante.

Se utilizziamo succhi di frutta, torbidi, avremo un prodotto finale che può variare da opalescente a torbido.

Attenzione quindi alla combinazione dei colori, privilegiate sempre short drink con colori brillanti


 

I PROFUMI DI UN COCKTAIL

Il profumo del cocktail può essere dato da un componente della ricetta oppure dalla fragranza degli oli essenziali della scorza di agrumi che verrà spruzzata in superficie. Non esagerate con prodotti molto aromatici.

 

LA DECORAZIONE DI UN COCKTAIL

La decorazione dovrà essere proporzionata al bicchiere utilizzato.
La decorazione potrà essere in sintonia o in contrasto di colore rispetto al cocktail. Le decorazioni devono essere semplici, ma di effetto. In teoria, la decorazione, per la realizzazione di cocktail, dovrebbe essere costituita dalla parte della frutta scartata (scorze di agrumi; una foglia del ciuffo dell’ ananas), quindi a costo zero. Se il prezzo di vendita lo del cocktail lo permette si posso utilizzare anche altri tipi di decorazione: una ciliegina colorata o metà fragola grossa o un ciuffo di ribes.


 



UN PO' DI PSICOLOGIA NELL'OFFRIRE IL COCKTAIL

Con tutta la gamma di colori disponibili tra sciroppi e liquori dolci, vi consigliamo di offrire ai vostri clienti indecisi, che vi chiedono genericamente un cocktail della casa, un elaborato su misura, seguendo le regole che stabiliscono la percezione del colore. 
Ad esempio:
Long drink di color verde o blu (sono colori rinfrescanti, rilassanti)
Cocktail aperitivi per coppie di innamorati di color rosso intenso (il rosso è il colore della vita, dell’amore)
Short drink in genere per clienti un po’ depressi di color arancione ( l’arancio è il colore del sole, della gioia).
 

REGOLE BASE

Chi inizia le tecniche di miscelazione dovrà ricordare alcune regole base:


- utilizzare solo un distillato in tutti i cocktail (anche in questo caso ci sono alcune eccezioni, ma non fanno testo su questa regola fondamentale)

- per i cocktail aperitivi: non utilizzare prodotti a base di latte o uova, non eccedere con i liquori dolci evitando quelli al caffè o alla menta, usare gli sciroppi solo in gocce,

- per i cocktail dopo pasto: non utilizzare succo di limone in presenza di latte o panna, non impiegare vermouth o gin con il caffè,

- per i long drink: fare attenzione al contenuto alcolico totale del drink; se già si usa un distillato di base non allungare con vino spumante, ma con un soft drink, il vino spumante preferibilmente si utilizza con succhi di frutta

- le prime volte dosare gli ingredienti con il misurino per proporre miscele con le stesse proporzioni.

- per creare nuovi cocktail o “il cocktail della casa” ispirarsi alle ricette dei cocktail internazionali e apportare piccole modifiche, così facendo potrete (anzi dovrete) rinominare il cocktail con un nome di fantasia.

- date sempre un nome al cocktail che proponete di vostra invenzione.


ATTENZIONE:

- non mettete mai nello shaker prodotti gasati, questi potrebbero fare saltare il tappo dello shaker con evidenti conseguenze dannose

- utilizzando succhi di frutta freschi, questi possono anche essere filtrati  per rendere più delicato il cocktail.

- versando i prodotti nello shaker o nel mixing glass, iniziate con quelli meno costosi; nel caso di somministrazione eccessiva, dovendoli buttare, limitate il danno economico

- in caso di ordinazioni multiple, prima preparate i cocktail nel mixing glass, che sono i più stabili, poi quelli nello shaker

- versando il contenuto dello shaker o del mixing glass in più coppette, non riempite mai un bicchiere per volta, ma versatene solo la metà e continuate a versare in piccole dosi il contenuto in tutte per rendere uniforme la capacità nelle coppette.

Se dovete preparare più di 4 dosi dello stesso cocktail colorato, con due shakerate o mixate, a maggior ragione, operate con la stessa tecnica per uniformare anche il colore del cocktail, perchè da una shakerata all’altra può avere delle sfumature diverse.

- shakerate lateralmente non di fronte al cliente

 

Lezione 6/1

 
 
   
 
A.I.B.E.S. ASA - Associazione Stampa Agroalimentare