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Lezione 5/1: Il Calcolo delle Dosi

PRESENTAZIONE


LE DOSI PER LA SOMMINISTRAZIONE E PER I COCKTAIL

Per la somministrazione di una bevanda analcolica o di una birra(sia in bottiglia che alla spina) abbiamo un termine di riferimento: il contenuto della bottiglietta o la capacità del bicchiere se la birra viene spillata.

Se dobbiamo versare un vino, uno spumante, un vino liquoroso o un distillato, invece, non abbiamo termini di riferimento specifici.
Nessuna associazione di categoria indica le dosi minime di somministrazione, per legge dobbiamo solo esporre la gradazione alcolica del vino che serviamo sfuso.

Le dosi che indichiamo, qui di seguito, sono quelle generalmente in uso presso tutti i pubblici esercizi. La riflessione da fare è la seguente: occorre dare sempre un senso di soddisfazione al nostro cliente sia per la dose che per il servizio. La dose consigliata per la somministrazione dello Spumante è di cl. 10; se versiamo questa dose in una flute da cl. 12 di capacità questa si presenterà bella colma, la stessa quantità di Spumante in una flûte da cl. 20 risulterà mezza vuota.

Quindi se avremo scelto una serie di bicchieri molto capienti, probabilmente riceveremo critiche dai nostri clienti. Questo ragionamento è strettamente collegato al prezzo di vendita  al quale proporremo i prodotti somministrati.

Se lavoriamo in un bar caffè di medio livello, il prezzo della flûte di spumante non potrà essere eccessivo, quindi da una bottiglia di capacità cl.75 dovremo poter ricavare almeno 7 dosi di prodotto. Se il nostro locale sarà un american bar con servizio di appetizers, potremo servire lo Spumante in una flûte più ampia e indubbiamente più elegante….e il prezzo di vendita sarà decisamente più alto.


    

Vino – cl.8/10
Vino Spumante – cl. 9/10
Vino liquoroso – cl. 6
Vermouth – cl. 6
Liquore – cl. 3,5
Aperitivo con soda – cl.5
Distillato – cl.4
Cocktail short (a base di soli distillati e liquori) cl. 7
Cocktail medium (con aggiunta di succhi di frutta e panna) cl. 10
Long drink – cl.15 –20


Entrando nello specifico dei singoli prodotti, nelle categorie citate occorre tenere presente altri parametri ( tra i vini: l’invecchiamento e i millesimati, tra i liquori: la corposità e il tenore alcolico più o meno accentuati, tra i distillati le “riserve” oltre i 15 o 20 anni di affinamento in botte).

Questi parametri, pertanto influiscono sulle dosi della somministrazione di:

- un liquore dolce con una gradazione alcolica fino a 30° -35° e un gusto morbido si potranno servire anche cl.4, mentre per un liquore particolarmente intenso e/o con gradazione superiore la dose potrà scendere a cl.3.

Attenzione: solo il vino, se ben conservato, può migliorare con il passare del tempo dopo essere stato imbottigliato. I distillati dopo l’invecchiamento in botte e i liquori non aumentano di qualità in bottiglia, il loro contenuto alcolico permette di mantenere inalterate le qualità se sono ben sigillati e non esposti al sole.

 

Lezione 5/1

 
 

       
   

 
 
A.I.B.E.S. ASA - Associazione Stampa Agroalimentare