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Lezione 5/2: Il Calcolo delle Dosi

CONSIGLI


Consigli per una corretta somministrazione



no

no


La bottiglia deve essere impugnata con l’etichetta rivolta verso il cliente, si svita il tappo e si versa il contenuto nel bicchiere più adatto. La bottiglia non va impugnata per il collo.
Anche nella somministrazione, che apparentemente sembra un’operazione molto semplice, si può procedere con una gestualità non corretta e delle posizioni goffe.


Il primo consiglio è quello di avere le bottiglie perfettamente pulite, prive di incrostazioni sotto il tappo e per quelle nuove con il tappo sbloccato in precedenza ( svitandolo e riavvitandolo).
Quando prenderete la bottiglia non avrete il problema di indugiare sull’apertura del tappo. La bottiglia va tenuta ferma, impugnandola per il corpo e operate con l’altra mano per svitare il tappo.
Ultimo e importantissimo consiglio: dovete rimanere il più possibile con il busto eretto quando versate nel bicchiere, quindi non ponete il bicchiere troppo vicino a voi, ma tenetelo più distante possibile. Un operatore che si inchina troppo per riempire il bicchiere non fornisce una buona immagine.

Vari tipi di servizio:

- liquore o distillato liscio – si può versare nel bicchiere già posizionato sul banco di servizio

- liquore o distillato con ghiaccio – si utilizza il tumbler, prendendolo alla base, si posiziona sul piano di lavoro si mettono 4 o 5 cubetti di ghiaccio cristallino, si versa il liquore o il distillato, si miscela e si serve sul banco di servizio.

- vino spumante (sempre freddo da frigo)– si prende la flûte e si versa circa un quinto della dose, si attende che la schiuma formatasi si disperda (questi pochi secondi permettono allo spumante di raffreddare il bicchiere), quindi si prosegue versando lentamente tutta la dose. Si prende il bicchiere dallo stelo o dal piede e lo si porge al cliente. Nel caso si disponga di un refrigeratore per le flûte, il servizio sarà più veloce.

- aperitivo con seltz ( bottiglia da frigo molto fredda)– porre il bicchiere sul piano di lavoro, versare nel bicchiere apposito la dose di liquore aperitivo, aggiungere il selz dal sifone, una mezza fettina di arancia e servire sul piano di servizio.

Allenamento per le dosi

Per somministrare le dosi giuste occorre fare un po’ di allenamento con due attrezzi molto utili:

  1. un cilindro graduato da cl.10

  2. un misurino graduato ( da cl.2 e cl.4)

Misurate le dosi di ogni consumazione e versatele nel bicchiere più idoneo.
Ripetete più volte questo esercizio, poi passate ad osservare il liquido che fuoriesce dalla bottiglia, cercate di coordinare questi due aspetti. In seguito potrete allenarvi con il bicchiere vuoto e con il bicchiere pieno di ghiaccio.
Esistono in commercio i pourer, cioè versatori che convogliano in un piccolo tubo il liquido che fuoriesce. Questo attrezzo è molto utile per iniziare a calcolare le dosi esatte per la realizzazione di un cocktail e, in seguito, se il locale dove lavorate ha un alto consumo di particolari bottiglie, potete utilizzarlo durante la giornata di lavoro.
A fine giornata il pourer va tolto dalla bottiglia, lavato e riposto per il giorno dopo, la bottiglia deve essere chiusa con il suo tappo originale.
Un buon allenamento lo si potrà fare a casa, magari di fronte a uno specchio.

 

Lezione 5/2

 
     
 
A.I.B.E.S. ASA - Associazione Stampa Agroalimentare