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Lezione 4/1: Il ghiaccio

UN PRODOTTO FONDAMENTALE


Parliamo in questa sezione del ghiaccio, “prodotto fondamentale” per una corretta gestione di qualsiasi locale dove si voglia rendere un servizio professionale alla propria clientela.
Ancora oggi, in molti bar il ghiaccio dobbiamo chiederlo, all’estero qualsiasi bevanda viene fornita con ghiaccio (ovviamente quando la bibita lo richiede).

Altra considerazione: il ghiaccio non è solo un’esigenza estiva ma occorre tutto l’anno.

E’ proprio la temperatura di una bevanda ad esaltare il gusto della stessa. E per i drink che vanno gustati freddi, il ghiaccio cristallino diventa allora indispensabile.

Parlare di ghiaccio cristallino significa automaticamente occuparci delle macchine produttrici di ghiaccio in cubetti, le uniche in grado di offrire al barista disponibilità di ghiaccio perfettamente trasparente, igienico e puro.

Vediamo adesso quanto ghiaccio occorre per le varie tipologie di locale:

bar-caffè – mediamente questo pubblico esercizio necessita di un produttore di ghiaccio tra i 20 e i 40 kg. giornalieri

american bar – è uno dei locali in cui si consuma più ghiaccio. Se un american bar funziona e ha un buon giro di clientela, il consumo può arrivare in una serata a 70-80 kg.

bar di discoteca – è il locale con il più alto consumo di ghiaccio. In questo caso per soddisfare l’elevata richiesta di ghiaccio occorre una macchina produttrice (magari due) da kg.150.

Se la richiesta di ghiaccio tocca punte elevate solo in particolari momenti della giornata, esistono sul mercato modelli che dispongono di un contenitore di riserva, che immagazzina il ghiaccio per il momento di maggior consumo. Questo permette di acquistare un modello con una produzione in linea al consumo di tutta la giornata.

Il consumo di energia elettrica di un produttore di ghiaccio si aggira tra i 220 e i 300 W/h; quando il produttore ha riempito la vaschetta, si ferma e riprende il ciclo quando viene prelevata una quantità di ghiaccio.

Una particolare attenzione va posta alle dimensioni dell’attrezzatura in proporzione alla sua produzione.


I TIPI DI GHIACCIO

Cubetto pieno- garantisce una maggior durata nei drink.

Cubetto vuoto  - offre una maggior superficie raffreddante, ma si consuma più velocemente

Cubetto grande – si utilizza in quei locali dove occorre presentare un distillato in bicchieri grandi e dove lo stesso contenuto di cl.4 del superalcolico, dia una sensazione di abbondanza

Cubetto Contour© - si tratta di un cubetto piatto, il cui marchio è registrato dalla Scotsman, e si utilizza nei secchielli per raffreddare bottiglie di vino. La forma particolare di questo ghiaccio fa scivolare velocemente la bottiglia nel secchiello  e questa rimane a diretto contatto con i cubetti che la raffreddano velocemente senza aggiungere acqua.

Mini cubetti- particolarmente adatti a bevande che devono essere servite ghiacciate, i mini cubetti salgono alla superficie del liquido creando una barriera tra la temperatura esterna e il liquido.

Crushed ice ( ghiaccio spaccato)
Se il consumo di ghiaccio spaccato nel locale è particolarmente elevato, si può trovare sul mercato una attrezzatura apposita che lo produce in pezzi

Ghiaccio pileé

Al bar generalmente non è richiesto un grande consumo di ghiaccio pileé, questo è consumato nei ristoranti o in altri esercizi commerciali.

Costante pulizia del produttore di ghiaccio

I produttori di ghiaccio devono essere periodicamente puliti. Nonostante quello che si può pensare nel ghiaccio si possono annidare batteri, quindi occorre seguire scrupolosamente le indicazioni del tecnico che ci ha installato la macchina. 

Approfondimento Scotsman




Lezione 4/1

 
     
 
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