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Lezione 4/2: Il ghiaccio

UN PRODOTTO FONDAMENTALE


COME SI LAVORA CON IL GHIACCIO

Il ghiaccio va prelevato dal produttore con l’apposita paletta e inserito in un contenitore in materiale atossico (generalmente vengono utilizzati contenitori pubblicitari forniti dalle aziende di liquori, che sono serigrafati all’esterno – occorre controllare periodicamente il loro stato di usura, cioè se sono graffiati o le scritte sono sbiadite. Ricordiamoci sempre l’immagine del nostro posto di lavoro visto dalla parte della clientela).


dal contenitore- il ghiaccio va sempre prelevato con le pinze o con l’apposito cucchiaio forato. Non è igienico, né tanto meno professionale prendere i cubetti con le mani.



quanti cubetti nel bicchiere – per raffreddare una bibita e dare un senso di completezza alla proposta rivolta al cliente, occorre utilizzare molti cubetti di ghiaccio. Pochi cubetti di ghiaccio tenderanno a sciogliersi più velocemente e gireranno nel bicchiere, sempre più piccoli, dando una impressione riduttiva alla consumazione.





il ghiaccio nei cocktail – vedremo che l’utilizzo del ghiaccio nei cocktail inizia con il raffreddamento delle coppette poi degli attrezzi (shaker o Mixing glass) e infine per raffreddare i prodotti della miscelazione.



Andiamo per ordine:

raffreddamento delle coppette - il ghiaccio utilizzato per il raffreddamento delle coppette può essere recuperato nel contenitore (anche se sarebbe più elegante gettarlo)

raffreddamento degli attrezzi – ricordarsi di versare l’acqua che si forma per scongelamento del ghiaccio, prima di versare i liquidi

il ghiaccio nel bicchiere da cocktail - quando si propone un cocktail long drink, che prevede il ghiaccio nel bicchiere, il comportamento più professionale sarebbe quello di riempire il bicchiere con ghiaccio pulito, versare il cocktail trattenendo il ghiaccio con lo strainer e buttando via quanto rimane nello shaker.

Molti operatori utilizzando lo stesso ghiaccio della shakerata e lo versano nel bicchiere senza utilizzare lo strainer; in effetti questo comportamento non è sbagliato. Quanto vi suggeriamo noi è un gesto di maggiore attenzione nei riguardi del cliente.


 DOVE IL GHIACCIO E' PROTAGONISTA



  


Il ghiaccio non ha soltanto la funzione di raffreddare i liquidi ma diventa protagonista nella realizzazione di alcune categorie di drink tra le quali: Mist, Frozen,Frappè e Cobbler.

I Mist sono un modo originale ed alternativo di presentare un liquore con ghiaccio.

Nei Frozen il ghiaccio in cubetti o tritato viene messo nel blender assieme agli altri ingredienti e frullato per qualche secondo.

Per ottenere un Frappé ( dal francese frapper "rompere" ) mettiamo nel blender del latte, uno sciroppo a piacere e del ghiaccio tritato; è possibile ottenere un buon frappé anche col caffè.

I Cobbler vengono realizzati con strati di frutta assortita alternati a strati di ghiaccio tritato posti direttamente in un bicchiere capiente, nel quale verrà poi versato un liquore fino a colmarlo.




Lezione 4/2

 
 
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A.I.B.E.S. ASA - Associazione Stampa Agroalimentare